A Sarajevo, la merenda non si conclude con una singola tazza, ma con due: una di caffè e una di salep. Nell’antico quartiere ottomano, il tempo si misura tra il richiamo alla preghiera, il caffè versato senza fretta e una tazza di salep. Queste bevande raccontano l’eredità di un impero e le fratture che l’hanno seguito. La città, con le sue strade che attraversano le separazioni lasciate dalla guerra, conserva un ritmo lento, in cui ogni gesto ha il suo peso e ogni momento è un’occasione per fermarsi.
Il caffè bosniaco e la sua storia
Il caffè, preparato in una džezva di rame e servito in un fildžan di porcellana, è un simbolo di tradizione e connessione. La sua diffusione in Bosnia risale al Cinquecento, portata dagli ottomani attraverso mercanti, pellegrini e funzionari. La lingua stessa conserva il viaggio: dall’arabo qahwa si passa al turco kahve e quindi al bosniaco kahva. Oggi, il caffè bosniaco rivendica una pratica locale precisa, anche se le ricette variano da famiglia a famiglia. Il servizio segue un ordine preciso, con zolletta di zucchero e cubetti di rahat lokum, e richiede una determinazione poco sensata per resistere ai piccoli caffè di Baščaršija.
Il caffè è una bevanda densa, con i fondi che si depositano lentamente. Nessun bicchiere di carta da portare via, nessun coperchio di plastica con il foro per bere camminando. Qui il caffè pretende che almeno per qualche minuto il corpo rimanga dove si trova. Il caffè non appartiene a una sola ora, ma è colazione, intervallo pomeridiano, benvenuto per chi arriva, pretesto per rimandare un commiato, chiusura di una cena.
Il salep, un’eredità botanica e culturale
Accanto al caffè, il salep rappresenta un’altra tradizione radicata nella cultura ottomana. Preparato con latte, acqua e zucchero, il salep è una bevanda densa e cremosa, con la cannella aggiunta alla fine. La sua storia risale a millenni fa, quando i tuberi delle orchidee terrestri erano già impiegati come alimento e rimedio nel Mediterraneo orientale. L’uso medicinale del salep è documentato nel Cairo medievale, e nel tempo si è trasformato in una bevanda calda consumata nelle case e venduta per strada durante i mesi freddi. La preparazione del salep richiede attenzione: i tuberi vengono raccolti, lavati, bolliti, essiccati e ridotti in polvere. Questa polvere, cotta con latte o acqua e zucchero, forma una bevanda densa e confortante. Il salep, nato come conforto invernale, conserva la capacità di rallentare il sorso anche in una giornata estiva. Tuttavia, la richiesta di salep ha ridotto diverse popolazioni di orchidee selvatiche, minacciando specie difficili da coltivare. Per questo, molte preparazioni sostituiscono la polvere d’orchidea con amidi o farina di guar.
Il salep, come il caffè, è un simbolo di connessione e di tempo. Mentre la džezva è ancora sul tavolo e la zolletta si scioglie lentamente in bocca, un ragazzo universitario suggerisce di non alzarsi. Lui passa dal salep al racconto sulla città, con la naturalezza di chi non separa ciò che si beve da ciò che si è vissuto. La donna del caffè, che ha seguito lo stesso percorso, ha raccontato ricordi della guerra, di famiglie, di fuga e di ritorno. Tra loro, ci sono età, esperienze e modi diversi di nominare il Paese. Il termine “bosniaco” indica l’appartenenza civica, mentre “bosgnacco” identifica uno dei tre popoli costituenti del Paese, senza coincidere necessariamente con la pratica religiosa.
A Sarajevo, la merenda ha superato da tempo la propria ora. La città, con le sue strade che attraversano le separazioni lasciate dalla guerra, conserva un ritmo lento, in cui ogni gesto ha il suo peso e ogni momento è un’occasione per fermarsi. La disponibilità a raccontare e il gesto di mostrare a uno sconosciuto come si morde una zolletta, come si versa senza smuovere i fondi, come si riconosce la consistenza giusta del salep, sono ancora presenti. La merenda a Sarajevo dura due tazze, e ogni tazza è un momento di connessione, di storia e di tempo.
