La liquirizia, un dolce amato da molti, potrebbe nascondere un rischio inaspettato: la presenza di acrilammide, un contaminante chimico associato a possibili effetti negativi sulla salute. Un recente studio condotto dal laboratorio pubblico di Stoccarda ha analizzato 26 campioni di liquirizia e ha rilevato la presenza del contaminante in tutti i prodotti, con concentrazioni che variano da 10 a 693 microgrammi per chilogrammo. La media registrata è simile a quella delle patatine fritte, pur senza alcuna cottura o tostatura.
Formazione senza calore estremo
L’acrilammide si forma quando l’asparagina, un amminoacido presente in molti alimenti, reagisce con zuccheri come il glucosio o il fruttosio. Questa reazione è favorita dal calore e dalla scarsa presenza di acqua. Sebbene si associ principalmente a cotture oltre i 120 °C, precedenti analisi del CVUA hanno mostrato che il contaminante può comparire anche in prodotti trattati a temperature inferiori ai 100 °C, se durante la lavorazione perdono molta acqua.
La melassa potrebbe essere una fonte
Per la liquirizia, i ricercatori hanno cercato di capire quali ingredienti o passaggi produttivi possano spiegare le differenze tra un campione e l’altro. Hanno esaminato il ruolo del cloruro d’ammonio, aggiunto alla liquirizia salata per darle il suo gusto caratteristico. Sebbene l’ammonio possa favorire la formazione di acrilammide in altri alimenti, nei campioni di liquirizia non è emersa una relazione tra il contenuto di cloruro d’ammonio e quello del contaminante. Il campione con il valore più alto, che ha raggiunto 693 microgrammi per chilogrammo, conteneva pochissimo cloruro d’ammonio. Tra gli ingredienti figurava invece la melassa nera di canna da zucchero. Il CVUA ha già misurato concentrazioni di acrilammide fino a 2.000 microgrammi per chilogrammo nella melassa, potendo quindi essere una delle fonti nel campione di liquirizia. Tuttavia, l’indagine non dimostra che sia la causa del valore rilevato.
Altri fattori da approfondire
Un altro elemento da approfondire è il trattamento dell’estratto di radice di liquirizia, l’ingrediente da cui il prodotto prende nome e sapore. Le analisi suggeriscono una possibile relazione tra acrilammide e 5-idrossimetilfurfurale (5-HMF), una sostanza usata come indicatore degli effetti del calore. Anche il contenuto di glicirrizina, la sostanza naturale che contribuisce al gusto dolce della liquirizia, sembra crescere insieme a quello di acrilammide.
Gli autori del studio precisano, però, che servono altre indagini per verificare questi legami. La glicirrizina, pur essendo un componente naturale, può influire sull’equilibrio dei minerali nell’organismo, favorendo aumento della pressione arteriosa e ritenzione idrica in caso di assunzione elevata. La presenza di acrilammide nella liquirizia solleva domande importanti sulla sicurezza degli alimenti e sui processi di produzione. Mentre i ricercatori cercano di chiarire le cause e i meccanismi, i consumatori potrebbero dover fare i conti con un rischio inaspettato, pur senza alcuna cottura o tostatura.
