Francesco Garrubba, vicepresidente di ANIR Confindustria, ha sottolineato come gli investimenti nel personale nella ristorazione collettiva porteranno a un aumento del costo del lavoro del 19% entro dicembre 2027. L’incremento, spiega Garrubba, deve essere considerato nella costruzione delle gare insieme a food cost, qualità delle materie prime e requisiti ambientali. La ristorazione collettiva, come servizio pubblico, non segue la stagionalità e le modalità tipiche della ristorazione tradizionale, ma i numeri aiutano a definire la dimensione del comparto: 4,5 miliardi di euro di fatturato, mille aziende, centomila lavoratori e un miliardo di pasti all’anno.
La base d’asta deve partire dal servizio reale
Secondo Garrubba, il problema non riguarda soltanto quanto costa una materia prima o quanto viene riconosciuto a un lavoratore, ma il modo in cui la stazione appaltante costruisce a monte il valore di un servizio che deve essere garantito ogni giorno. «Questo è l’esercizio più difficile che oggi le stazioni appaltanti devono affrontare, perché quando pubblicano una gara devono avere le idee chiare. Quindi qual è la base d’asta da pubblicare?», spiega. Una questione che, secondo Garrubba, resta particolarmente attuale in una fase in cui sono numerosi i bandi per la ristorazione collettiva.
«Nel 2024 siamo partiti a giugno con degli aumenti che sono suddivisi in 5 tranche. Queste tranche si concluderanno nel dicembre del 2027, un aumento complessivo che vale il 19% del costo del personale», spiega Garrubba. Il lavoro è un investimento, non soltanto un costo. Per questo il termine stesso di costo, nel suo ragionamento, viene superato: «Noi lo chiamiamo investimento, un investimento necessario anche perché la ristorazione collettiva si confronta con un problema strutturale di disponibilità e continuità delle professionalità». La formazione diventa così parte integrante della qualità. «Se la materia prima, la qualità merceologica è alta, e oggi così è, come richiedono tutti i capitolati e i disciplinari di gara, il lavoro coinvolto, la manovalanza, se non è di alta qualità porta il rischio che tutto il pasto in sé perda di qualità», conclude.
La continuità del servizio è un vantaggio
Nei cambi d’appalto, spiega Garrubba, il personale spesso passa da un’azienda all’altra «cambiando azienda, cambiando casacca, ma le attività da svolgere sono sempre le stesse. La continuità rappresenta quindi un vantaggio, perché chi subentra può contare su lavoratori che conoscono già il servizio. Ma non basta. Lì fa la differenza l’azienda, perché nei primi giorni, subentrando, va a capire quali sono i punti deboli, le lacune da colmare sul personale e intervenire tempestivamente con delle sessioni formative». La ristorazione collettiva entra infatti in ambiti nei quali qualità, regolarità e sicurezza hanno ricadute dirette sulla vita quotidiana delle persone.
Il pasto è cura, afferma Garrubba, sottolineando che il pasto negli ospedali è cura, nelle scuole di educazione alimentare e soprattutto. «Il pasto non è da sottovalutare. Per questo è importante continuare a investire sulle risorse per dare quel valore aggiunto. Qualità delle materie prime, qualità del personale. A questo io aggiungerei un prezzo equo. Un prezzo giusto per un pasto giusto», conclude. Parlare di prezzo nella ristorazione collettiva significa parlare anche di lavoro, organizzazione e capacità dell’impresa di mantenere nel tempo gli standard richiesti.
La ristorazione collettiva, con i suoi 4,5 miliardi di euro di fatturato e un miliardo di pasti all’anno, rappresenta un settore cruciale per la società. La sua importanza va riconosciuta non solo per l’aspetto economico, ma anche per il ruolo sociale che svolge. La qualità del servizio, la regolarità e la sicurezza sono elementi che influenzano direttamente la vita quotidiana delle persone. Per questo, è fondamentale che gli appalti siano progettati in modo da garantire continuità e qualità nel tempo.
