Nasce a Bergamo un’associazione dedicata alla valutazione sensoriale dell’aglio, un progetto che mette al centro un prodotto alimentare spesso sottovalutato ma ricco di proprietà e complessità. L’associazione, chiamata Vampiri Italiani, è stata fondata il 9 settembre 2026 e si svolge a Songavazzo, in provincia di Bergamo. L’obiettivo è creare un sistema di valutazione sistematica e scientifica per le varietà di aglio italiano, con panel alla cieca, schede sensoriali e una misurazione della persistenza. L’idea nasce da un gruppo di sette soci fondatori, guidati dal presidente Luca Scainelli, giornalista pubblicista, che ha voluto dare voce a un prodotto spesso trascurato nella cultura gastronomica italiana.
Valutazione sensoriale e proprietà dell’aglio
L’aglio, noto per il suo sapore pungente e il forte odore, è un prodotto complesso a livello chimico. L’aglio fresco o schiacciato produce composti contenenti zolfo, come l’allicina, l’ajoene e i polisolfuri diallilici, nonché enzimi, saponine e flavonoidi. Questi composti sono responsabili del sapore e dell’odore dell’aglio, ma anche del suo potere antisettico e salutistico. L’aglio è utilizzato in cucina come condimento, ma è anche usato a scopo salutistico, grazie alle proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. La persistenza dell’aglio è misurata per comprendere meglio le sue caratteristiche sensoriali. L’associazione ha sviluppato un protocollo per valutare la persistenza, un aspetto che fino adesso non era stato misurato in modo sistematico. Questo strumento permette di classificare gli aglio in commercio e di aiutare i produttori a migliorare la qualità del loro prodotto.
Da dove arriva l’aglio e quali sono le sue varietà
Le varietà di aglio sono numerose, con oltre 150 cultivar registrate nell’Unione Europea. Tra queste si distinguono l’aglio di Voghiera e l’aglio bianco polesano, entrambi Dop. I maggiori produttori di aglio sono la Cina, con circa 14.000 tonnellate, l’India, con circa 850.000, e la Corea del Sud, con circa 300.000. L’aglio ha origini asiatiche, ma si è diffuso rapidamente nel bacino mediterraneo e nell’antico Egitto. La sua coltivazione è molto diffusa, ma le sue origini sono asiatiche, con tracce rintracciate nella Siberia sud-occidentale.
La valutazione dell’aglio richiede un approccio scientifico e rigoroso. L’associazione Vampiri Italiani ha creato un panel di assaggio dedicato, con percorsi comparativi alla cieca tra varietà italiane, comprese le due Dop. Il presidente, Luca Scainelli, ha spiegato che l’obiettivo è far capire agli utenti l’aglio che già mangiano, senza doverlo assaggiare crudo. I risultati dei primi panel comparativi saranno pubblicati a fine settembre su “Il Morso”, la pubblicazione riservata ai soci, e successivamente resi pubblici.
L’aglio nero, una tipologia sempre più apprezzata, si ottiene lasciando invecchiare teste d’aglio o spicchi separati in un ambiente a umidità controllata (dall’80 al 90%) a temperature comprese tra 60 e 90 °C per 15-90 giorni. Il colore scuro deriva da una reazione di Maillard a bassa temperatura e di lunga durata. L’aglio nero è ottenuto anche da aglio bianco fermentato per settimane a temperatura e umidità controllate, ottenendo spicchi scuri, morbidi, dolci e ricchi di antiossidanti.
