L’arsenico inorganico, una forma tossica di arsenico, può essere presente nel riso, in particolare nel riso bianco e nel riso integrale. Secondo uno studio brasiliano, il riso biologico non presenta un contenuto di arsenico inferiore rispetto al riso convenzionale, anzi, in alcuni casi, il livello medio è più alto. Questo risultato smentisce l’idea comune che il bio sia sempre più sicuro in termini di contaminazione. La scelta del tipo di riso e la sua preparazione sono quindi fattori decisivi per ridurre l’esposizione.
La preparazione del riso influisce sulle quantità di arsenico
Il modo in cui si cucina il riso è cruciale per ridurre l’assunzione di arsenico. Secondo il Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), il riso può contenere più arsenico inorganico rispetto ad altri cereali. Tuttavia, il processo di cottura in acqua in eccesso e l’abbandono del liquido di cottura possono ridurre significativamente il contenuto di arsenico. Studi condotti in Gran Bretagna e negli Stati Uniti mostrano che il riso cotto in 6 a 10 parti d’acqua per 1 parte di riso e successivamente scolato può ridurre l’arsenico inorganico del 40-60%. Questo metodo è particolarmente efficace per il riso bianco e il riso integrale.
Il riso integrale contiene in media più arsenico del riso bianco. Secondo un’analisi del 2025 condotta negli Stati Uniti, il riso integrale e la farina di riso contengono quantità più elevate di arsenico rispetto al riso bianco. Questo è dovuto alla presenza di strati esterni del chicco, che accumulano il metallo pesante. Tuttavia, il riso integrale è ricco di fibre, vitamine e minerali, quindi non è necessario evitare del tutto il riso, ma è importante scegliere con attenzione.
Il riso non è l’unica fonte di arsenico
La scelta tra riso integrale e riso bianco dipende quindi non solo dal contenuto di arsenico, ma anche dal contesto nutrizionale e dalle abitudini alimentari. Il BfR sconsiglia di evitare il riso, ma di integrarlo in una dieta varia. Inoltre, il riso non è l’unica fonte di arsenico: in Europa, la maggior parte dell’arsenico inorganico proviene da prodotti a base di frumento, come pane e brötchen.
La preparazione del riso è un fattore decisivo per ridurre l’assunzione di arsenico. Il BfR ha sottolineato che il riso cotto in acqua in eccesso e successivamente scolato riduce il contenuto di arsenico, indipendentemente dal tipo di riso. Questo metodo è particolarmente efficace per il riso bianco e il riso integrale, ma non si applica a preparazioni come il risotto o il riso al forno, in cui l’acqua viene assorbita completamente e non può essere scolata. Inoltre, il lavaggio del riso, sebbene riduca leggermente il contenuto di arsenico, non sostituisce l’abbandono dell’acqua di cottura. Per ridurre al minimo l’esposizione all’arsenico, è consigliabile cucinare il riso in acqua in eccesso e scolarlo, scegliere il riso bianco rispetto all’integrale e mantenere una dieta varia. Il bio non è quindi una garanzia di sicurezza, ma la preparazione corretta del riso è un passo fondamentale per ridurre i rischi associati all’arsenico.
