Un’antica razza in un’azienda moderna
Nella Puglia, in particolare lungo la costa Jonica, si alleva una razza di capre autoctona con una storia che risale a millenni. Questi animali, con orecchie lunghe e un latte di altissima qualità, sono stati allevati per secoli, ma oggi sono in pochi a mantenerli vivi. L’azienda agricola Cava Verde, a Calimera in provincia di Lecce, è un esempio di come un’antica tradizione possa trovare nuova vita attraverso l’allevamento biologico. La coppia Castrignanò, Antonio e Giovanna, ha deciso dodici anni fa di dedicarsi all’allevamento di questa razza, arrivando a un gregge di circa 300 capi da latte. Il loro lavoro si svolge in un regime certificato biologico, con un’attenzione particolare alla qualità e alla sostenibilità.
La capra Jonica è un animale poco adatto a convivere con le coltivazioni, ma produce latte di altissima qualità.
Prodotti latticini unici e un Presidio Slow Food
Le capre di Cava Verde non vengono allevate in stalla, ma si muovono liberamente, un’abitudine che ha plasmato la loro produzione. Dal loro latte si ottengono formaggi freschi e stagionati, come la ricotta, la cacioricotta, la giuncata, il primosale e la pampanella, un latticino freschissimo quasi esclusivo della Puglia. La caciotta e il cremino sono altri prodotti tipici, mentre la ricotta forte, in crema, è usata per insaporire i sughi. L’azienda ha anche creato un Presidio Slow Food, che coinvolge una decina di allevatori, dimostrando come la tradizione possa trovare nuovi spazi nel mercato moderno.
La capra Jonica è un simbolo di una cultura agricola radicata e di una produzione latticina unica. L’azienda agricola Cava Verde ha sviluppato un sistema di allevamento che si adatta al ritmo naturale delle capre. Questi animali vanno a lattazione ogni cinque mesi, e l’azienda divide il gregge in due gruppi per coprire quasi tutto l’arco dell’anno. Durante i periodi in cui non producono latte, le strutture vengono utilizzate per la produzione di marmellate, un’alternativa che permette di mantenere l’attività agricola in modo sostenibile. Questa pratica riflette una profonda conoscenza del ciclo vitale delle capre e una capacità di adattamento alle variazioni stagionali.
La capra Jonica della Puglia ha una storia che risale al Neolitico, come confermato da un ritrovamento archeologico avvenuto nel 1970. Cinque speleologi scoprirono una grotta a Porto Badisco, in provincia di Lecce, piena di pittogrammi che risalgono a millenni fa. Tra i disegni, uno riconducibile alla capra ha dato origine al nome “grotta dei cervi”, un’indicazione della presenza di questa specie in un’epoca remota. Questo ritrovamento ha confermato l’antichità della razza, ma anche la sua importanza per le comunità locali, che hanno sempre visto nella capra un animale legato al paesaggio e alla cultura.
La capra Jonica è un animale preistorico, con una storia che risale a millenni. La produzione di formaggi da latte di capra è un’attività che richiede attenzione e cura. Il latte, se non pastorizzato, dà formaggi sempre diversi, non sono mai uguali. Questa caratteristica rende i prodotti di Cava Verde unici e riconoscibili. L’azienda ha anche creato un Presidio Slow Food, che coinvolge una decina di allevatori, dimostrando come la tradizione possa trovare nuovi spazi nel mercato moderno. La capra Jonica della Puglia, oggi, è un simbolo di una cultura agricola radicata e di una produzione latticina unica.
