La Tuma Persa, un formaggio siciliano quasi dimenticato, è stato recuperato e rilanciato grazie a Salvatore Passalacqua, allevatore e produttore a Castronovo di Sicilia (Pa). Questo formaggio, che una volta era parte integrante della produzione casearia dell’isola, è stato riconosciuto e valorizzato attraverso un processo di ricostruzione della sua lavorazione e stagionatura, basato su antiche testimonianze di Enzo Raneri. La Tuma Persa, oggi riconosciuta come un prodotto raro e di qualità, rappresenta un esempio di come la tradizione possa essere salvata e rilanciata con impegno e passione.
Un formaggio radicato nella tradizione siciliana
La Tuma Persa ha radici profonde nella cultura e nella tradizione agricola dei Monti Sicani. Il suo nome deriva dal processo di stagionatura, in cui il formaggio viene “perso” per alcuni giorni in una grotta calcarea, dove subisce una fermentazione spontanea. Questo processo, che richiede attenzione e conoscenza, ha reso il formaggio un prodotto unico, con un sapore equilibrato tra dolcezza e piccantezza. La sua produzione, però, ha visto un calo significativo nel corso degli anni, tanto che è quasi scomparsa dalle produzioni casearie locali.
La Tuma Persa è un prodotto unico, frutto di una tradizione che ha resistito al tempo.
Il latte intero crudo, talvolta mescolato con una piccola quantità di latte ovino, viene coagulato con pasta di capretto all’interno di una tina di legno per circa 50-60 minuti. La cagliata viene quindi rotta a freddo e lasciata depositare, poi pressata e abbandonata per alcuni giorni in una grotta, dove si forma una muffa nobile. Solo dopo un processo di lavaggio e salatura, il formaggio è pronto per essere stagionato per almeno otto mesi. Il risultato è un prodotto raro, che oggi è tornato a essere parte della cultura gastronomica siciliana.
Le ricette e l’uso in cucina
La Tuma Persa può essere utilizzata in diverse ricette, sia come antipasto che come ingrediente in piatti più complessi. Può essere servita al naturale, accompagnata da un dolce, o integrata in piatti di pasta, pizza o ripieni. Una delle preparazioni più note è la Tuma Persa fritta, in cui il formaggio viene tagliato a cubetti e fritto in olio caldo per ottenere una crosta dorata e croccante. Altra versione è la Tuma Persa all’Argentiera, una reinterpretazione di un classico palermitano, preparata con il caciocavallo e servita come antipasto o secondo veloce.
La Tuma Persa rappresenta un simbolo di una cultura casearia che ha resistito al tempo.
La Tuma Persa non è solo un formaggio, ma un simbolo di una tradizione che ha resistito al tempo e alla modernizzazione. Il suo recupero ha rappresentato un passo importante per la valorizzazione del territorio e delle sue risorse. Salvatore Passalacqua, rimasto l’unico produttore attivo, ha dimostrato come l’impegno individuale possa fare la differenza nel salvaguardare e rilanciare un prodotto unico come la Tuma Persa.
