Formiche nel dolce, multa record per ristorante stellato: «Clienti potevano scegliere»

Un ristorante stellato a Seoul, in Corea del Sud, ha ricevuto una multa record per aver servito un dolce guarnito con formiche, insetto vietato al consumo secondo le normative vigenti. L’attività, gestita da Joseph Lidgerwood e Ginny Kim, è stata condannata per violazione della legge sull’igiene alimentare, con una sanzione totale di 25 milioni di won (circa 10.000 euro). L’incidente ha coinvolto circa 12.274 clienti tra aprile 2021 e gennaio 2025, con un totale di oltre 49.000 formiche servite.

Un dessert a base di formiche e un’indagine di massa

Le indagini del Ministero della Sicurezza Alimentare e Farmaceutica (MFDS) hanno rivelato che il ristorante, noto come Evett, aveva acquistato annualmente circa 50.000 formiche essiccate dagli Stati Uniti e dalla Thailandia, utilizzandole per guarnire un sorbetto a base di sikhye, una bevanda dolce tipica coreana al riso. Secondo il giudice Lee Se-chang, il reato non era affatto da sottovalutare, poiché le formiche analizzate contenevano quantità di metalli pesanti fino a 55 volte superiori ai limiti legali. La difesa ha sottolineato che i clienti potevano scegliere se aggiungere le formiche al dolce o meno, specificando la quantità desiderata. Tuttavia, il giudice ha ritenuto che la difesa non abbia dimostrato che la quantità effettivamente fornita fosse inferiore a quella dichiarata.

La legge coreana e le specie autorizzate

La legge coreana sulla sicurezza alimentare consente il consumo di 10 specie di insetti, tra cui bachi da seta, cavallette, locuste, larve da farina, grilli, maggiolini, scarabei rinosceronte e coleotteri. Le formiche, invece, non figurano nell’elenco autorizzato e possono essere utilizzate solo previa autorizzazione del Ministero, che ne verifica i livelli di tossicità, valori nutrizionali e rischi per la salute. Le formiche non sono considerate un ingrediente sicuro per il consumo alimentare, a differenza di altre specie autorizzate. Il ristorante, pur avendo offerto la possibilità di aggiungere le formiche al dolce, non ha ottenuto l’autorizzazione necessaria per utilizzarle.

Evett, aperto nel 2019, ha ricevuto due stelle Michelin per la reinterpretazione creativa degli ingredienti e delle tradizioni culinarie coreane attraverso tecniche globali e il “foraging” (la raccolta selvatica di erbe e piante). Il dolce a base di formiche era uno dei suoi piatti più iconici, con vendite che hanno generato circa 120 milioni di won (80.000 euro) tra il 2021 e il 2025. La multa potrebbe costare allo chef fino a 5 anni di reclusione.

La vicenda ha suscitato un dibattito su come bilanciare l’innovazione culinaria con la sicurezza alimentare. Mentre alcuni hanno visto nell’esperienza un’arte culinaria unica, altri hanno sottolineato i rischi sanitari legati all’uso di insetti non autorizzati. La sentenza del tribunale distrettuale occidentale di Seoul ha messo in chiaro che l’uso di formiche non è compatibile con le normative vigenti, anche se i clienti avessero potuto scegliere se aggiungerle o meno.