Le patate crude non sono sempre la soluzione: il rischio acrilammide è alto se si fanno chips di bucce

Le patate crude non sono sempre la soluzione migliore per ridurre gli sprechi alimentari. Secondo un’analisi condotta dal Cvua di Stoccarda, le chips di bucce di patate cotte in friggitrice ad aria o forno presentano livelli di acrilammide quasi cento volte superiori a quelli delle patatine industriali. Il rischio, pur non essendo un pericolo immediato, richiede una riflessione su come preparare gli alimenti in casa.

Acrilammide: un rischio non trascurabile

L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alimenti ricchi di amido, come le patate. Il processo è favorito da condizioni di scarsa umidità, tipiche della frittura, della tostatura e della cottura al forno. Le bucce di patate, in particolare, contengono sia amido che asparagina, due precursori chiave della formazione di acrilammide. Cuocerle fino a renderle molto asciutte, dorate e croccanti crea quindi le condizioni ideali per la sua formazione in quantità elevate.

La cottura in friggitrice ad aria e forno aumenta i livelli di acrilammide.

Nell’esperimento condotto dal Cvua, le chips di bucce cotte in friggitrice ad aria hanno registrato concentrazioni di acrilammide superiori di oltre 20 volte al valore indicativo europeo previsto per le patatine fritte, fissato a 750 microgrammi per chilogrammo. Le chips preparate nel forno hanno mostrato un aumento di oltre 10 volte. Il valore europeo non è un limite di sicurezza, ma un indicatore per verificare l’efficacia delle misure adottate per limitare la formazione del contaminante.

Le patatine industriali contengono meno acrilammide

Negli anni, i produttori hanno messo a punto diverse misure per ridurre la formazione di acrilammide, come la scelta di varietà di patate adatte, la corretta conservazione delle materie prime e il controllo preciso dei tempi e delle temperature di cottura. Queste strategie hanno portato a un calo sensibile dei livelli di acrilammide nelle patatine industriali, che si aggirano intorno a 200 microgrammi per chilogrammo. Le chips di bucce cotte nell’air fryer ne contengono quasi 100 volte di più, mentre quelle sfornate quasi 50 volte.

La cottura in casa non permette sempre di controllare le variabili.

La ricerca della massima croccantezza può portare a prolungare la cottura o ad alzare la temperatura, aumentando ulteriormente l’acrilammide. In casa è più difficile controllare tutte queste variabili, e il rischio di un consumo elevato di acrilammide aumenta. Per questo, i tecnici del Cvua invitano a non estendere automaticamente i risultati a tutte le preparazioni, ma a considerare con attenzione le condizioni in cui si cucinano gli alimenti.

Una scelta responsabile per la salute

Il laboratorio tedesco ha precisato che le chips analizzate sarebbero state giudicate non idonee al consumo, a causa di una contaminazione molto elevata, evitabile e dovuta a una sostanza potenzialmente dannosa. Gli stessi ricercatori invitano a non utilizzare le bucce di patate per preparare chips nella friggitrice ad aria. Allo stesso modo, meglio sbucciare le patate interamente prima di cuocerle, senza seguire ricette che prevedono l’uso della patata intera, anche se gustose. La ricerca suggerisce che il tentativo di ridurre gli spreghi alimentari non dovrebbe tradursi in un’esposizione non necessaria a un contaminante indesiderato. Meglio destinare le bucce al compostaggio o alla raccolta dell’organico, affinché diventino compost o biogas, evitando di renderle una fonte evitabile di acrilammide nel piatto.