A Firenze, Paulo Airaudo ha aperto il suo nuovo ristorante, Portale, all’interno del Porta Rossa Hotel, un progetto che punta sulla semplicità e sulla qualità, senza inseguiere la Michelin. L’idea è quella di offrire una cucina italiana contemporanea e informale, costruita attorno alla materia prima e alla memoria, affidata a Mirko Margheri. L’obiettivo è lasciare la tecnica sullo sfondo e riportare al centro il gusto, con piatti leggibili e radici toscane, ma anche una sensibilità italiana più ampia.
La semplicità come filosofia
Per Paulo Airaudo, la semplicità non è una scorciatoia, ma una forma di responsabilità. «Una pappa al pomodoro può essere molto più difficile da eseguire correttamente di un piatto costruito attraverso dieci tecniche differenti», ha detto lo chef. Il suo obiettivo è creare un luogo costruito intorno a piatti che parlano direttamente alle persone: una pappa al pomodoro fatta a regola d’arte, un piatto di pasta, il pollo arrosto del Valdarno. «Qui nulla si nasconde dietro la tecnica: il pomodoro, il pane e l’olio extravergine d’oliva sono i veri protagonisti, e il mio compito è valorizzarli con rispetto e sensibilità».
La filosofia di Portale si basa su un principio apparentemente elementare, ma radicale: «o è buono, o non è buono». Airaudo non è contrario alla ricerca, ma ritiene che la complessità del lavoro non deve necessariamente finire nel piatto sotto forma di complessità percepibile. «Noi siamo cuochi. Cuciniamo», ha detto, criticando l’eccesso di storytelling gastronomico. «Ciò che conta è se si mangia bene o no».
Un ristorante che vuole appartenere alla città
Portale si trova all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, un’antica struttura che risale al 1386 e che oggi è parte del brand Colbert Collection di Minor Hotels. L’hotel, con 69 camere e suite, rappresenta la prima proprietà inaugurale del nuovo brand. Il ristorante occupa uno spazio da 30 coperti, con un ambiente pensato per la cena, mentre il Portale Bar offre un’esperienza più informale, ideale per l’aperitivo. «Il ristorante è una cosa, il circo un’altra», ha detto Airaudo, parlando dell’eccesso di teatralità e storytelling che spesso accompagnano la ristorazione contemporanea.
Il menu di Portale si basa su ingredienti locali e tradizionali, ma con una reinterpretazione moderna. La pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno, la suprema di pollo del Valdarno con crema di melanzane e cipollotto sono solo alcuni esempi di come la cucina si concentri sul gusto e sulla qualità. «Non significa fare un piatto vecchio. Significa fare un piatto comprensibile, lasciando che la ricerca lavori sotto la superficie», ha spiegato Airaudo. Il ristorante non si distingue per l’ambiente o per l’esperienza teatrale, ma per la semplicità e l’accessibilità. I prezzi mantengono la proposta su un livello più accessibile rispetto al fine dining degustazione. Anche sui dolci, la filosofia rimane leggibile: il tiramisù convive con la panna cotta al basilico, fragole e aceto balsamico, e con pere, ricotta, Vin Santo e noci. «Non c’è bisogno di trasformare ogni dessert in una costruzione concettuale», ha detto Airaudo.
Portale vuole essere un luogo dove entrare per un cocktail, fermarsi per un piatto, condividere una pappa al pomodoro, mangiare una pasta, bere un bicchiere di vino toscano. La convivialità diventa così una forma di lusso diversa. «Non il lusso della distanza, ma quello di poter stare bene», ha concluso lo chef. Il ristorante, con la sua filosofia di semplicità e qualità, rappresenta un passo importante per Airaudo, che dopo anni di alta cucina, torna a Firenze con un progetto che punta su una cucina radicata nella Toscana, ma anche in grado di parlare a un pubblico più ampio.
