Quando l’alta cucina non basta più, gli chef si trovano costretti a rivedere i loro modelli di business. Il fine dining non è necessariamente morto, come sottolinea Bruno Verjus, ma il modello economico che lo sostiene ha subito un cambiamento radicale. Costi elevati, stagionalità e la trasformazione dei consumi hanno spinto alcuni tra i migliori chef italiani a aprire locali “normali”, diversificando le loro attività per sopravvivere nel mercato. Tra di loro, Luca Marchini, Marcello Trentini e Massimiliano Poggi hanno sviluppato strategie diverse ma con un obiettivo comune: rendere la ristorazione di alta qualità sostenibile economicamente.
La diversificazione come strumento di sopravvivenza
La crisi economica e la trasformazione dei consumi hanno reso necessario un ripensamento del modello tradizionale. Luca Marchini, che gestisce un gruppo di ristoranti in Emilia, ha sviluppato un sistema composto da diverse attività, come catering, formazione e pizzeria artigianale, per bilanciare le oscillazioni stagionali. «Partendo dal presupposto che ogni singola impresa debba avere senso economico, si cerca di calibrare le fluttuazioni stagionali», spiega. Marchini ha anche introdotto format complementari, come la scuola di cucina e il catering, per attuare una diversificazione netta e sostanziale.
La diversificazione non è solo una strategia economica, ma anche un modo per mantenere la qualità e l’originalità della cucina.
Format diversi per lo stesso cliente
Massimiliano Poggi, invece, ha scelto di creare format diversi per accompagnare lo stesso cliente in momenti di consumo differenti. Il suo progetto, denominato “Ingrediente Italia”, comprende quattro realtà a Bologna: un circolo per gentleman, un bistrò in centro storico, un bistrò in zona fiera e il ristorante Serra Sole. «La diversificazione aziendale risponde alla necessità di ampliare e stabilizzare l’offerta sotto un unico cappello qualitativo e di ospitalità», spiega Poggi. Il suo obiettivo è intercettare lo stesso cliente nei suoi differenti momenti di consumo, garantendo affidabilità e continuità di valori.
Marcello Trentini, chef torinese e ex stellato, ha scelto di cambiare radicalmente il proprio format. Dopo la chiusura del ristorante Magorabin, dove ha conquistato la stella Michelin nel 2012, Trentini ha sviluppato un progetto che definisce “funky”, con un approccio più accessibile e pop. «Se la macchina organizzativa è quella del lusso, deve esserlo anche il prezzo», afferma. Trentini ha anche introdotto format più informali, come il bistrot Casa Mago, per raggiungere un pubblico più ampio e diversificato.
La diversificazione non è solo una strategia economica, ma anche un modo per mantenere la qualità e l’originalità della cucina.
L’alta cucina resta, ma non è più obbligata a stare dentro lo stesso ristorante. Con nuovi modelli di business, i chef stanno riuscendo a mantenere la loro eccellenza, anche in un mercato sempre più competitivo e diversificato. La diversificazione non è solo una strategia economica, ma anche un modo per mantenere la qualità e l’originalità della cucina. Gli chef di alta cucina stanno dimostrando che il fine dining non è necessariamente legato a un unico numero di coperti, una sola fascia di prezzo o un solo tipo di locale.
