Davide Pulejo, chef stellato a Milano e Roma, ha espresso la sua visione sull’alta cucina e sul lavoro in ristorazione. L’esperienza di un anno al Noma di Copenaghen, considerata fondamentale per la sua carriera, lo ha formato come cuoco e lo ha portato a conquistare la stella Michelin in due città diverse. Pulejo, 38 anni, ha parlato di un lavoro duro, inutile girarci intorno, e ha sottolineato come la situazione economica e la mancanza di personale qualificato siano i principali ostacoli per il fine dining.
Un lavoro difficile ma necessario
«L’alta cucina è un lavoro duro, inutile girarci intorno», ha dichiarato Pulejo, che ha sottolineato come la ristorazione richieda impegno, passione e dedizione. L’esperienza al Noma, descritta come un team di F1, ha formato il cuoco e lo ha portato a comprendere la tensione e la precisione necessarie per offrire un servizio di alta qualità. Pulejo ha anche parlato del problema del personale, sottolineando come la mancanza di cuochi e camerieri bravi ostacoli la crescita del fine dining.
La ristorazione non è un passatempo, ma un lavoro serio e impegnativo.
La situazione a Roma e Milano
Il chef ha confrontato le due città, evidenziando come a Milano la ristorazione sia più dinamica e accessibile, mentre a Roma il movimento è frenato da due fattori: l’ampiezza del territorio e la clientela tradizionale. Pulejo ha anche parlato del crescente interesse per la città, con nuovi investitori che scelgono l’hotellerie e la ristorazione. Tra i nomi più noti, si segnala l’arrivo di chef come Carlo Cracco e Alain Ducasse. «Bene, è la città all’avanguardia per antonomasia quindi anche nel cibo», ha commentato Pulejo, che ha sottolineato come a Milano i clienti siano generalmente preparati e informati, il che obbliga i cuochi a essere performanti e competitivi.
La cucina di Pulejo: creatività e tradizione
La cucina di Pulejo è caratterizzata da abbinamenti apparentemente curiosi ma che finiscono dritti al palato. Tra i piatti più apprezzati, si trovano piccoli gioielli come Animella e Ostrica, Peperone come Manzo (vegetariano, ottimo), Tortello di zucca, capitone e gallina, e Gnocchi, panna fermentata e trota. Il ristorante Pulejo, aperto a Roma, offre un’esperienza di fine dining senza compromessi, con un ambiente curato e un team giovane e preciso.
La creatività e la precisione sono i pilastri della cucina di Pulejo.
Pulejo ha anche parlato del suo progetto Isotta-Trattoria Cortese, un locale che ha conquistato l’agognata Chiocciola di Slow Food. L’idea è nata da un vecchio amico e si basa sulla volontà di riscoprire le tradizioni locali. «Un’esperienza molto interessante, utile sotto l’aspetto economico e che mi sta insegnando un altro tipo di lavoro», ha commentato il cuoco. Con la sua passione e la sua capacità di innovare, Davide Pulejo rappresenta un esempio di come l’alta cucina possa essere un lavoro difficile ma anche un’esperienza gratificante e piena di sfide. La sua voce, autentica e diretta, conferma come il fine dining non sia mai stato così in crisi, ma neppure mai così necessario.
