L’autunno è arrivato il 23 settembre, ma nei ristoranti la stagionalità non si è ancora fatta sentire. Temperature elevate, orti che producono ancora verdure estive, pesce che segue cicli diversi da quelli terrestri e un food cost che non cresce necessariamente con il cambio di stagione raccontano un autunno gastronomico molto meno puntuale di quello astronomico. Gli chef, però, hanno già iniziato a pensare al menu autunnale, anche se la stagione non è ancora pronta.
La stagionalità non cambia tutta insieme
La transizione tra estate e autunno non è lineare. A Putignano, Angelo Sabatelli osserva che le temperature sono ancora alte e non si vedono ingredienti autunnali. «Al momento non c’è nessun cambiamento visto che siamo ancora con 27, 28, 30 gradi di temperatura e praticamente ingredienti autunnali non se ne trova neanche uno», spiega. Per lui, il passaggio non è solo questione di prodotti, ma anche di rispetto per la stagionalità. «Un ingrediente che cresce con il suo ambiente naturale ha un sapore diverso», osserva Sabatelli, che preferisce aspettare che le temperature cambino prima di introdurre materie prime autunnali.
Zucca, porcini e broccoli: l’autunno entra in carta per gradi
Al contrario, a Aquara, Bianca Mucciolo ha già le zucche e può iniziare a pensare a preparazioni più autunnali. «Il menù invernale prima di ottobre non uscirà perché fa ancora troppo caldo», spiega. Anche i legumi sono disponibili, ma una minestrina di legumi con queste temperature non funziona ancora. Il nuovo menu è previsto per il 10 ottobre, quando l’orto dovrebbe avere finalmente una produzione più coerente con la stagione fredda. Le erbe spontanee arriveranno più avanti, e la parte più propriamente invernale accompagnerà la cucina tra novembre e febbraio.
Lo chef Luigi Pomata osserva che in Sardegna l’autunno slitta, ma il mare ha già cambiato fase. «Il nostro autunno slitta», ripete. Ma mentre l’orto resta ancora estivo, il mare ha già cambiato fase. Ora è il momento della ricciola e del pagello, oltre ad altri pesci di fondale. «Il mare ancora ci regala stagionalità per quanto riguarda la parte delle verdure siamo ancora quasi quasi in estate», spiega. Per le verdure, infatti, Pomata prevede ancora circa un mese prima del cambio più evidente. La sua cucina mostra quindi una stagionalità che procede su binari diversi: il pesce può essere già pienamente autunnale mentre pomodori e altre verdure continuano a raccontare l’estate.
Il food cost non aumenta automaticamente con l’autunno
Il passaggio di stagione pone una questione economica, ma le interviste ridimensionano un’associazione spesso data per scontata: l’autunno non significa necessariamente un aumento del food cost. «Riusciamo a mantenere il food cost sotto controllo perché nella realtà non ci sono grandi picchi», spiega Daniele Citeroni. Il vero cambio di menu arriva con l’inverno rigido, mentre il passaggio autunnale non modifica in maniera significativa l’equilibrio economico. Anche Stefano Baiocco considera il costo sostanzialmente stabile: il calcolo parte dalle grammature e dal prezzo degli ingredienti, non dalla stagione in sé.
La stagionalità assume una dimensione economica meno evidente. Per Mucciolo, lavorare direttamente nell’orto, così come in cucina e in sala, è una scelta familiare che permette di contenere i costi e mantenere aperta un’attività situata nell’entroterra del Cilento. La distanza dalle principali vie di collegamento pesa sulle dinamiche economiche: il primo sbocco autostradale è a circa 45 minuti di auto. «Noi qui dobbiamo fare veramente i conti al millesimo», spiega, contrapponendo la propria situazione a quella delle zone costiere o più vicine alle autostrade, dove possono esserci flussi turistici e condizioni di accesso differenti. Il rapporto con il cliente diventa parte dell’equazione. L’aumento dei costi non può essere trasferito integralmente e automaticamente sul prezzo finale: «Cerchiamo di condividere questo aumento dei prezzi senza esagerare», sintetizza Pomata. È una prospettiva che completa quella di Citeroni e Baiocco. Il cambio stagionale può essere gestito senza grandi variazioni di food cost, mentre l’aumento dei prezzi lungo la filiera può avere un impatto molto più diretto.
