Alessandro Proietti Refrigeri, chef noto per le sue esperienze internazionali e la sua attenzione ai prodotti locali, porterà a Gardone Riviera una cucina internazionale che si ispira al territorio lombardo e al rapporto con la stagionalità. Il ristorante Massari Gardone Riviera, che aprirà il 30 settembre, proporrà piatti che uniscono ingredienti come il pesce di lago, il limone e il bagoss, in un mix che riflette l’evoluzione del suo approccio alla cucina. Proietti Refrigeri, che ha lavorato al Noma di René Redzepi e in ristoranti con due stelle Michelin, ha scelto di portare con sé l’esperienza maturata in anni di lavoro, ma anche una visione più accessibile e comprensibile per i clienti.
Un’esperienza che ha formato il suo stile
Proietti Refrigeri ha formato la sua visione culinaria durante gli anni trascorsi al Noma di René Redzepi, dove ha ricoperto ruoli di capopartita e sous-chef nel pop-up a Tokyo. L’esperienza al Noma, pur travolta dagli scandali di abusi in cucina, ha lasciato un’impronta profonda sul suo percorso. «Se sono arrivato ad alti livelli, lo devo al Noma», ha raccontato lo chef, definendo l’esperienza come decisiva per il suo cammino. Da Copenaghen ha portato con sé l’attenzione all’ingrediente, alla stagionalità e al rapporto con il territorio, ma nel tempo la sua idea di cucina si è evoluta verso una maggiore accessibilità: un cuoco deve essere comprensibile e mettere a proprio agio il cliente.
Il ristorante al piano superiore dell’ex Palazzo Wimmer, che aprirà a ottobre, proporrà anche un piatto come «Frutta, rape e vegetali», che può comprendere 24-26 elementi disposti come un orologio e accompagnati da un infuso con camomilla e olio di fico frizzante. Questa preparazione rappresenta l’interpretazione del modo in cui Proietti Refrigeri concepisce la cucina: non una ricetta fissa, ma una composizione che si adatta ai prodotti disponibili e alla stagionalità.
Una collaborazione familiare e professionale
La scelta di lavorare con Iginio e Nicola Massari è nata da un rapporto di fiducia e condivisione di valori. «A 84 anni va alle tre del mattino in laboratorio per vedere cosa combinano i ragazzi», ha raccontato lo chef, riferendosi al maestro della pasticceria italiana. La collaborazione include anche la moglie Giulia Seveso, pastry chef conosciuta al Noma, che lavorerà insieme a lui nel nuovo progetto. La coppia, che ha due figli, affronterà questa nuova esperienza professionale sul Garda, unendo la tradizione lombarda con una cucina internazionale che si ispira al territorio e alla stagionalità.
La cucina del nuovo ristorante non sarà però una semplice interpretazione dei prodotti locali. Proietti Refrigeri intende mettere in relazione le materie prime del Garda con le esperienze maturate negli anni, mantenendo una dimensione internazionale. Da questo approccio nasce anche una ricetta che mette insieme pesce di lago, Garda e mare attraverso il dashi. Tra gli ingredienti che hanno attirato la sua attenzione ci sono olio extravergine, limone, cappero e pesce di lago. Il «Bottoncini di patate, bagoss, cavolo nero e zafferano» è un esempio del nuovo rapporto con il territorio, con un piatto che racconta l’evoluzione del suo approccio alla cucina.
Il locale avrà circa 40 coperti e proporrà due percorsi degustazione, da sei e otto portate. La proposta sarà costruita intorno alla cucina di Proietti Refrigeri, con il gusto come elemento centrale e una ricerca sulla materia prima che guarda anche alla stagionalità. La collaborazione con la famiglia Massari si basa su una profonda conoscenza del territorio e una passione per i prodotti locali, con un progetto che unisce alta cucina e tradizione lombarda in un’esperienza unica sul Garda.
