Il settore della ristorazione italiana vive un momento di profonda incertezza, con un turnover elevato e un numero crescente di imprese che chiudono. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe, a cinque anni dall’apertura, circa la metà delle imprese non riesce a mantenere la sua attività. Tuttavia, a Torino, esiste un esempio di longevità che sfida questa tendenza: il ristorante Del Cambio, che ha resistito per 269 anni. NATO nel 1757, il locale ha attraversato secoli di storia, cambi di proprietà, guerre e trasformazioni sociali, senza mai perdere la sua identità.
Un’identità che resiste al tempo
Il Del Cambio, originariamente un caffè, si è evoluto nel tempo in un ristorante, mantenendo una continuità culturale e imprenditoriale. La sua storia è intrecciata con l’evoluzione del Piemonte e della Torino sabauda, dove la cucina e le abitudini guardavano naturalmente a Parigi. La cucina piemontese, perfezionata a Parigi, fu codificata nel 1766, nove anni dopo l’apertura del caffè. Oggi, il ristorante non si limita a riprodurre ricette del passato, ma cerca di capire cosa di quelle origini possa ancora avere senso nel 2026. La longevità non significa immobilità, ma capacità di adattarsi al cambiamento. Il Del Cambio ha attraversato proprietà e gestioni diverse, ma la sua identità è rimasta intatta. Questo modello di longevità non si basa sull’immobilità, ma sulla capacità di adattarsi al cambiamento senza perdere la propria essenza.
Un giovane chef e un’identità moderna
La gestione attuale del Del Cambio è affidata a un team giovane e dinamico, con il chef Francesco Rovai, che ha appena ventisette anni. Nonostante l’età, Rovai ha scelto di assumersi la responsabilità di un’azienda con una storia così lunga e complessa. La continuità non è biologica, ma culturale e imprenditoriale. Il ristorante ha attraversato proprietà e gestioni diverse, ma la sua identità è rimasta intatta.
La continuità non è biologica, ma culturale e imprenditoriale. Il Del Cambio non si basa su una rassicurante genealogia familiare, ma su una capacità di rinnovarsi e di mantenere una identità precisa. Questo modello potrebbe ispirare il dibattito su come immaginare il futuro della ristorazione, soprattutto in un settore che si confronta con sfide come la mancanza di personale, la produttività e la capacità di offrire condizioni di lavoro moderne.
Il menu del Del Cambio è un esempio di come la tradizione possa incontrare l’innovazione. Rovai e la brigata recuperano ricette e denominazioni settecentesche, ma il focus è su ciò che può ancora essere rilevante oggi. Il Gran antipasto piemontese, ad esempio, offre dieci assaggi simultanei, un’idea che risale al Settecento, ma che oggi si adatta alle nuove tendenze di condivisione e interazione a tavola. Questo approccio non è solo una rievocazione del passato, ma una reinterpretazione che risponde alle aspettative del presente.
La longevità del Del Cambio non è solo un record, ma una testimonianza di come un’azienda possa sopravvivere al tempo, alle mode e ai cambiamenti sociali. È un invito a riflettere su come costruire un’identità che possa durare, anche in un settore in continua evoluzione. Il ristorante, con la sua storia e la sua capacità di adattarsi, mostra che il futuro della ristorazione non si trova solo nel nuovo, ma anche nel sapere come conservare e rinnovare il vecchio.
