Federico Gesmundo, titolare dell’Osteria della Darsena a Pavia, gestisce da solo l’attività, utilizzando strumenti digitali per automatizzare contabilità, acquisti e preventivi. L’osteria, situata in un luogo storico della città, è un esempio di come la tecnologia possa supportare un’attività tradizionale, riducendo i costi fissi del personale, che rappresentano il 60-70% del fatturato. Gesmundo ha scelto di operare da solo, limitando i coperti e concentrando le attività su una sola persona, con l’aiuto di sistemi automatizzati.
La gestione digitale e la riduzione dei costi
La tecnologia ha permesso a Gesmundo di semplificare la gestione amministrativa, riducendo il carico di lavoro e permettendogli di concentrarsi sulle attività operative. Utilizza un sistema automatizzato per la contabilità, gli acquisti e la gestione delle fatture, che gli permette di risparmiare tempo e ridurre i costi. «Il principale vantaggio operativo dell’operare da soli risiede nel drastico abbattimento dei costi fissi del personale», afferma Gesmundo. L’automazione non sostituisce la presenza fisica necessaria per cucinare, servire e gestire il locale, ma alleggerisce le incombenze. Il titolare ha ridotto i coperti e rinunciato al servizio del pranzo, organizzando le attività attorno ai propri limiti operativi. La giornata di lavoro comincia molto prima dell’arrivo degli ospiti, con la preparazione della cucina, la manutenzione del locale e la gestione delle attività amministrative. L’automazione ha permesso di semplificare alcuni aspetti, ma il carico operativo rimane concentrato su una sola persona.
Il configuratore online e il rapporto con i clienti
La digitalizzazione riguarda anche il rapporto con i clienti. Gesmundo ha introdotto un configuratore online che permette di preparare un preventivo per le richieste di gruppo, scegliendo le soluzioni più adatte alle proprie esigenze e al budget disponibile. «L’idea nasce dalla volontà di rispondere a una necessità reale di chiunque consulti la carta di un locale: sapere in anticipo quale sarà l’importo finale della cena», spiega. Il sistema consente di valutare le diverse opzioni senza dover avviare una trattativa preliminare con il ristoratore, offrendo al cliente maggiore autonomia e trasparenza.
Il configuratore permette di indicare la tipologia di evento, il numero di persone partecipanti e eventuali intolleranze o preferenze alimentari. Il menu è personalizzabile, con quattro opzioni base e la possibilità di scegliere i piatti della carta. Gli extra, come il Prosecco di benvenuto o il giro di amari finale, possono essere selezionati in anticipo. Il vino è scelto in base alle esigenze del gruppo, con una bottiglia di acqua VAP ogni 3 persone e una bottiglia di vino dell’Az. Agr. Bagnoli ogni 6 persone. Il preventivo può essere inviato via WhatsApp o via e-mail, permettendo una gestione più fluida e precisa.
Sebbene la gestione amministrativa sia affidata alla tecnologia, la cucina segue una logica diversa. I piatti sono preparati espressamente per ogni singola comanda, partendo dalla rosolatura del soffritto e dall’aggiunta del brodo al momento dell’ordine. La preparazione espressa richiede tempi che non possono essere compressi, e per questo l’osteria non apre a pranzo. La cucina espressa è un elemento distintivo dell’osteria, che offre piatti tradizionali come salame, pancetta, risotto con salsiccia e Brasato con polenta. Tra i prodotti di fascia alta ci sono Wagyu, Pata Negra e Culatello di Zibello di Spigaroli.
La tecnologia non ha sostituito la presenza fisica del titolare, ma ha ridotto il carico di lavoro, permettendogli di concentrarsi su ogni aspetto dell’attività. Tuttavia, il modello di Gesmundo ha anche dei limiti. Quest’anno ha dovuto fare i conti con spese consistenti e con il calo delle presenze estive, legato alle temperature elevate. L’automazione può alleggerire il lavoro, ma non elimina il carico operativo, che rimane concentrato su una sola persona. L’esperienza dell’Osteria della Darsena mette in evidenza una possibilità concreta: usare la tecnologia per ridurre i costi e mantenere il controllo di un’attività con risorse limitate, ma anche il rischio di sovraccarico.
