Le mense scolastiche italiane registrano un miglioramento nella presenza di legumi e prodotti biologici, ma il 73% dei menù include almeno un prodotto processato o prelavorato, secondo l’11° Rating dei menù scolastici di Foodinsider. L’indagine, condotta su 64 servizi di ristorazione in 63 città, ha analizzato circa 450mila pasti al giorno nelle scuole primarie. La qualità dei pasti rimane disomogenea, con un focus crescente sulla biodiversità e sull’ambiente, ma con limiti nella preparazione e nella varietà degli alimenti.
Un progresso nella scelta degli ingredienti
Rispetto al 2020, i menù con almeno quattro cereali diversi al mese sono passati dal 40,4% al 64,1%, mentre la presenza di legumi come secondo piatto almeno tre volte al mese è cresciuta dal 7,7% al 31,3%. L’82,8% dei menù comprende almeno 14 referenze biologiche alla settimana, un incremento rispetto al 55,8% del 2020. Inoltre, le stoviglie riutilizzabili sono utilizzate nell’82,8% dei servizi, segno di un miglioramento nella sostenibilità.
Un altro aspetto critico riguarda la scarsa diversificazione del pesce, con merluzzo e platessa che dominano i menù, spesso proposti in preparazioni panate o già formate. Questo riduce la varietà delle specie e delle preparazioni offerte ai bambini. Inoltre, la presenza di cereali integrali biologici scende al 18,8% dei menù, rispetto al 33,9% del 2023, segno che la crescita del biologico non si traduce necessariamente in una dieta più diversificata.
Il 73,4% dei menù analizzati prevede almeno un prodotto processato o prelavorato.
Monitoraggio degli sprechi, un’area da migliorare
Il 26,6% dei servizi analizzati dichiara di non effettuare mai il monitoraggio degli scarti, un limite importante per comprendere le preparazioni non gradite o le porzioni eccessive. Foodinsider richiama i Criteri ambientali minimi (Cam) per la ristorazione collettiva, che prevedono misure per la prevenzione e la gestione degli sprechi. Il monitoraggio dovrebbe essere uno strumento concreto per valutare la qualità del servizio, non un adempimento formale. La classifica dei servizi vede Parma al primo posto con 243 punti, seguita da Cremona con 237 e da Fano e Jesi, entrambe a quota 220. Nella fascia dei menù “molto buoni” figurano anche Ancona, Sesto Fiorentino, Udine, Lecce e Rimini. L’obiettivo del Rating 2.0, introdotto in questa edizione, è valutare la mensa non soltanto in base a ciò che finisce nel piatto, ma anche per il suo impatto sulla salute dei bambini, sull’ambiente e sull’economia dei territori.
La mensa deve essere considerata un investimento pubblico e non un semplice costo da contenere.
Secondo Foodinsider, gli appalti pubblici possono sostenere l’agricoltura biologica, le filiere locali e la biodiversità, a condizione che i capitolati siano accompagnati da controlli effettivi. L’associazione chiede maggiori investimenti nella qualità gastronomica e nella formazione del personale, verifiche più efficaci sull’applicazione dei Cam e maggiore trasparenza sulla corrispondenza tra gli standard previsti nei capitolati e quelli realmente garantiti.
