Il DolomitiGourmet Festival, evento che si svolge a San Candido (Bz) nel cuore delle Dolomiti, ha messo in luce come la cucina alpina si basi non solo sulla tecnica, ma soprattutto sul legame con il territorio e i produttori locali. Tre giorni di incontri, piatti e culture gastronomiche diverse hanno visto chef italiani e internazionali confrontarsi sulle sfumature della gastronomia di montagna e sul ruolo delle comunità locali. L’evento, ideato e coordinato da Chris Oberhammer, chef e patron del ristorante stellato Tilia di Dobbiaco, e organizzato dall’Azienda turistica di San Candido insieme agli impianti di risalita 3 Cime/3 Zinnen Dolomiti, ha rappresentato un’occasione per raccontare l’identità della cucina alpina e il ruolo delle comunità locali.
Il legame con il territorio e i produttori
Per Graziano Prest, chef del Tivoli di Cortina d’Ampezzo, il punto di partenza è il legame con il luogo in cui si vive e si lavora: «Quando ci alziamo la mattina abbiamo le nostre montagne, un paradiso di cui non ci stanchiamo mai. Questo ci dà orgoglio, ma anche una responsabilità: fare le cose bene e far conoscere ai nostri ospiti ciò che facciamo. Significa essere radicati sul territorio, valorizzare le tradizioni e far conoscere quello che di buono abbiamo sempre mangiato». Un concetto condiviso da altri chef presenti, che hanno sottolineato come la cucina alpina non si limiti ai prodotti locali, ma si basi su una profonda conoscenza del territorio e della sua cultura.
La cucina di montagna è anche capacità di evolversi e lasciarsi contaminare da nuove idee, senza perdere il contatto con le proprie radici. Lo sottolinea anche Federico Kratter, del ristorante Mondschein di Sappada: «Stagionalità e montagna, ma sempre con un tocco personale, che tuteli la tradizione e porti qualcosa di nuovo. Creatività e innovazione fanno la differenza. Uscire dai confini e vedere cosa fanno gli altri è utile: poi si torna a casa e si mette in pratica sul proprio territorio».
Stagionalità, tradizione e innovazione
La valorizzazione delle risorse locali passa anche dalla capacità di rispettare i ritmi della natura e conservare ciò che la stagione mette a disposizione. È l’approccio di Michael Steiner, dell’Alpen Tesitin di Taisten: «Faccio sempre cucina stagionale, preparando ciò che è disponibile in quel periodo. Ho iniziato anche a lavorare sulle fermentazioni: d’estate prepariamo conserve da utilizzare durante l’inverno, così da avere determinati prodotti tutto l’anno. Non è facile e serve tempo, ma il risultato è un prodotto che si conserva perfettamente».
Le persone sono importanti: ci danno la possibilità di lavorare, creare e mantenere i prodotti locali. Lo sottolinea Filippo Zoncato, dell’Hotel Alpenblick di Sesto: «Significa valorizzare il territorio e ciò che ci circonda, compresi i contadini e i lavoratori che ci forniscono le materie prime. La radice resta la tradizione, ma lasciando spazio alla creatività». L’evento ha rappresentato un’occasione per valorizzare la tradizione culinaria e il legame con il territorio, ma anche per aprire nuove possibilità di innovazione e collaborazione tra chef e produttori locali.
Il DolomitiGourmet Festival ha messo in luce come la cucina alpina non sia soltanto memoria da conservare, ma un patrimonio vivo da proteggere, raccontare e continuare a reinventare. Un patrimonio che, attraverso il lavoro degli chef e dei produttori locali, diventa anche uno dei modi più autentici per conoscere e vivere le Dolomiti. L’evento ha rappresentato un’occasione per valorizzare la tradizione culinaria e il legame con il territorio, ma anche per aprire nuove possibilità di innovazione e collaborazione tra chef e produttori locali.
