La cultura del bere sta cambiando, e non solo per l’assenza di alcol. In Italia, il settore no/low sta cercando di costruire una nuova identità, lontano dall’idea di semplice surrogato. L’evoluzione non si basa solo su prodotti senza alcol, ma su una trasformazione che riguarda il gusto, l’esperienza e la percezione del consumo. Il mercato, trainato da iniziative come il Dry January e il Sober October, ha contribuito a rendere la moderazione più visibile, ma oggi si cerca di andare oltre: il no/low non è più solo una scelta temporanea, ma un’alternativa con una propria identità.
Un mercato in crescita, ma con sfide da superare
La domanda di prodotti senza alcol è in aumento, ma il settore non si limita a offrire versioni ridotte di bevande esistenti. In Italia, la birra analcolica ha registrato un incremento significativo: tra il 2024 e il 2025, la quota sul mercato è passata dal 2,1% al 3,9%, quasi raddoppiando. Un risultato notevole, soprattutto considerando che i volumi complessivi del settore hanno registrato una flessione. Questo segnale indica che una categoria consolidata può intercettare nuovi scenari di consumo anche attraverso prodotti a gradazione zero.
Il vino dealcolato rappresenta una sfida particolare. La sua produzione richiede processi complessi, come la parziale evaporazione sotto vuoto, le tecniche a membrana o la distillazione, che separano l’etanolo dalle altre componenti del vino. L’alcol non è un semplice ingrediente: contribuisce al corpo, alla struttura e alla persistenza del prodotto, influenzando anche l’equilibrio aromatico. Rimuoverlo significa intervenire su un prodotto già formato, cercando di preservarne o ricostruirne le caratteristiche sensoriali. La qualità gustativa non è un dettaglio da correggere con il marketing, ma una condizione necessaria per convertire la curiosità in acquisto ripetuto.
Un’identità autonoma: il caso di Sodamore
Un esempio di questa ricerca è Sodamore, brand italiano nato nel 2024 con una soda botanica e che ha progressivamente ampliato la propria offerta, includendo due birre analcoliche e un vino dealcolato. Il posizionamento di Sodamore riflette l’evoluzione del settore: il no-alcol non viene più concepito come una categoria alternativa, ma come un territorio trasversale, capace di riunire prodotti diversi sotto una stessa promessa. Il perimetro sta per allargarsi alle bevande funzionali, un segmento che cavalca l’interesse crescente verso ingredienti e caratteristiche associati al benessere.
La ristorazione è uno dei luoghi in cui questa trasformazione può diventare concreta, perché è lì che una bevanda deve confrontarsi con il cibo e con le aspettative di chi si siede a tavola.Una carta delle bevande che consideri il no/low come una categoria gastronomica, e non come una sezione riservata a chi non beve, potrebbe contribuire a cambiarne la percezione. Servono ricerca sugli ingredienti, attenzione alle tecniche di produzione e abbinamenti pensati per valorizzare ciò che c’è nel bicchiere. La sfida non è convincere chi beve alcol a rinunciarvi, ma offrire un gusto e un’esperienza di consumo che non hanno bisogno di aggrapparsi allo status di analcolico per essere apprezzati. Il no/low non è solo l’assenza di alcol, ma una cultura in costruzione, che cerca di trovare il suo posto nel mondo del bere.
