Massimo Bottura, uno dei più celebri chef italiani, ha sottolineato l’importanza di misurare quotidianamente ciò che va nel bidone per ridurre gli sprechi alimentari e i costi. In un’intervista esclusiva a Italia a Tavola, il maestro della cucina ha spiegato come dividere gli scarti per categorie e analizzarli con la squadra possa aiutare a identificare le cause delle perdite e migliorare l’efficienza. Questo approccio, che si basa su una pratica concreta e quotidiana, permette di proteggere i margini economici senza compromettere la qualità dei piatti.
La misurazione degli scarti come strumento di controllo
Secondo Bottura, la misurazione quotidiana degli scarti è uno strumento essenziale per comprendere dove nascono i problemi e correggerli. Dividendo gli scarti in categorie come eccedenze d’acquisto, errori di lavorazione e porzioni non consumate, è possibile identificare le cause e adottare misure preventive. Questo processo, che richiede solo dieci minuti al giorno con la squadra, permette di migliorare la gestione della cucina e ridurre i costi.
La misurazione è la chiave per correggere i processi.
Un metodo che si basa sulla prevenzione e sulla formazione
La strategia di Bottura si basa su un approccio che inizia già nella progettazione del menu e si estende a tutti i passaggi del processo culinario. L’obiettivo è prevenire gli sprechi fin dall’inizio, ma anche quando si verificano, è importante misurarli e risalire alla causa. Questo richiede una formazione continua della brigata, in modo che ogni membro della squadra comprenda il valore economico, umano e ambientale di ciò che ha tra le mani. La cucina circolare, come la descrive Bottura, non si limita al recupero degli scarti, ma implica un ripensamento completo del processo. Dalla scelta degli ingredienti alla conservazione, dalle porzioni alla comunicazione tra cucina e sala, ogni passo deve essere ottimizzato per ridurre gli sprechi e migliorare la sostenibilità.
Un impegno che va oltre la cucina
Il lavoro di Bottura non si limita ai locali in cui opera. Fuori dalle cucine, l’impegno si estende attraverso progetti come Food for Soul, un’organizzazione fondata nel 2016 con Lara Gilmore, che ha portato alla creazione della rete internazionale dei Refettori. Inoltre, dal 2020 Bottura è “Goodwill ambassador” dell’Unep e dal 2024 “Sustainable development goals advocate” delle Nazioni Unite, dimostrando come il tema della sostenibilità e della gestione degli sprechi sia un impegno globale. La misurazione degli scarti, quindi, non è solo un’azione tecnica, ma un principio che si estende a tutta l’organizzazione, coinvolgendo ogni membro della squadra e ogni aspetto del lavoro. Questo approccio, che si basa su dati concreti e su una cultura di responsabilità, rappresenta un modello per il settore della ristorazione e per la gestione sostenibile degli alimenti.
