Il riso italiano si sta rivelando una risorsa diversa e ricca di potenzialità, grazie alla varietà di cultivar e alla diversità dei territori in cui viene coltivato. Dalla Piana di Sibari al Piemonte, il riso non è più visto solo come un prodotto di tradizione, ma come un alimento che può adattarsi a diverse esigenze nutrizionali e culinarie. L’edizione 2026 del Festival Internazionale del Riso, svoltosi a Vercelli, ha messo in luce come la scelta della varietà e la conoscenza del riso siano fondamentali per una dieta sana e equilibrata.
La biodiversità del riso e il ruolo del territorio
La varietà del riso non è solo una questione genetica, ma anche una conseguenza dell’interazione con l’ambiente e il terreno. Come ha spiegato il Dott. Filip Haxhari, responsabile del Dipartimento Ricerca dell’Ente Nazionale Risi, le caratteristiche di una cultivar dipendono non solo dal DNA, ma anche dalle condizioni pedoclimatiche in cui cresce. La Piana di Sibari, ad esempio, offre un terroir unico, con terreni alluvionali e salmastri, che influenzano la struttura e le proprietà organolettiche del chicco. Questo ha portato alla nascita di varietà come il Jemma, riso nero integrale e aromatico, sviluppato attraverso anni di sperimentazione per esprimere i profumi e l’identità della zona.
La scelta del riso non dipende solo dal nome, ma anche dal luogo di produzione e dal metodo di cottura.
La cultura risicola e la sua importanza per la dieta
La conoscenza del riso e delle sue varietà è ancora limitata tra i consumatori. Come ha sottolineato Roberto Magnaghi, direttore generale dell’Ente Nazionale Risi, molti non conoscono le diverse cultivar e le ricette che si possono preparare con il riso. «I consumatori hanno ancora poche conoscenze rispetto al riso, alle varietà e all’uso del riso», ha detto. «Molti rispettano soltanto i piatti della tradizione, mentre altri magari conoscono soltanto l’innovazione». Questo gap di informazione ha portato a una scarsa valorizzazione del riso italiano, che non è sempre riconosciuto come alimento sano e nutriente.
Per questo motivo, i nutrizionisti dovrebbero sviluppare una maggiore cultura risicola, in modo da inserire nella dieta la varietà più adatta alla persona e alla preparazione. «La scelta non può dipendere soltanto dal nome del riso, ma deve tenere conto della cultivar, dal metodo di cottura, degli abbinamenti e del luogo di produzione», ha aggiunto Magnaghi. «Valorizzando il riso italiano abbiamo più possibilità di escludere quello proveniente da altri Paesi dalla nostra dieta».
Il riso italiano non è solo un prodotto di tradizione, ma un alimento che può soddisfare diverse esigenze nutrizionali.
La cottura del riso è un aspetto cruciale per preservarne le proprietà nutrizionali e il sapore. Durante il Festival, è stato discusso come la tostatura a secco, spesso utilizzata nella preparazione del risotto, non sempre sia necessaria e può alterare la qualità del chicco. Al contrario, metodi come la cottura per assorbimento o al vapore permettono di mantenere l’acqua legata nei campi e di far assorbire all’amido i nutrienti del brodo e del condimento. Questi metodi non rinunciano al risotto o alla mantecatura, ma richiedono una comprensione scientifica della preparazione.
La cucina italiana, con la sua capacità di unire gusto e salute, può rappresentare un modello per una dieta sana e diversificata. Il riso, con le sue varietà e le sue proprietà, è un alimento che può soddisfare le esigenze di tutti, a partire da chi pratica sport fino a chi vuole mantenersi in forma. La diversità del riso italiano non è solo un valore culinario, ma anche un’opportunità per una dieta più equilibrata e sostenibile.
