I tortelli si fanno in tutta Italia, ma nel Mugello tassativamente di patate. Questa peculiarità nasce da una tradizione radicata nella cultura contadina e nella disponibilità del tubero, introdotto nel territorio nel Novecento. Il piatto, originariamente povero ma sostanzioso, si è evoluto nel tempo, mantenendo intatto il legame con la terra e le stagioni. I tortelli mugellani, con la loro forma distintiva e la preparazione artigianale, rappresentano un simbolo della cucina toscana, in cui la semplicità degli ingredienti si sposa con la maestria della tradizione.
Una ricetta che racconta la storia del territorio
Le patate lesse erano nutrienti e facili da lavorare, con una consistenza morbida ideale per farcire la sfoglia tirata a mano. La farcia del tortello di patate toscano non è però nemmeno l’unico ingrediente. I tuberi vanno lessati con la buccia e, ancora caldi, passati finemente. Ci si aggiungono noce moscata, sale e pepe, e anche un soffritto preparato con battuto di aglio e prezzemolo. La sfoglia all’uovo si stende molto sottile e si taglia a strisce di circa 8 centimetri, richiuse sul ripieno e poi incise con la spronella dentata.
Il tortello mugellano è quasi un pasto completo, con una preparazione che lo distingue dalle ricette emiliane più opulente. Cotto su piastra di pietra o ghisa anziché bollito, il formato è più grande e con involucro spesso. Con aggiunta di zucca e Parmigiano all’interno, il piatto si presta bene a condimenti robusti, diversamente da quelli che prevedono carne, serviti in bianco con burro, salvia e Parmigiano.
Un’alternativa alla tradizione
Il ripieno di patate è una piccola rarità, con tecniche differenti che lo troviamo nei culurgiones sardi, in impasti con anche pecorino e menta, nonché la tipica chiusura a spiga. In Mugello, però, vanta una specie di dicotomia: oltre al classico tortello rettangolare, condito di solito con robusti ragù di carne, esiste anche quello alla lastra. Questa versione, detta “alla lastra”, si distingue per la sua preparazione artigianale e la sua versatilità.
La tradizione si tramanda di generazione in generazione, con pastifici come La Fiorita di Rufina e il San Lorenzo di Borgo San Lorenzo che producono in grandi tirature. Non mancano però piccole botteghe e trattorie dove si fanno a mano quotidianamente. Questa pratica rappresenta un patrimonio culturale e culinario unico, legato alle radici contadine e alla disponibilità del tubero. La tradizione dei tortelli di patate nel Mugello è una testimonianza della capacità degli abitanti di adattarsi alle risorse disponibili, creando un piatto che non solo soddisfa il gusto, ma racconta la storia del territorio. La semplicità degli ingredienti e la maestria nella preparazione ne fanno un simbolo della cucina toscana, in cui la tradizione si tramanda con passione e rispetto per le radici contadine.
