Quanto è davvero bio un ristorante o un hotel in Alto Adige? La risposta arriva da Bio Fair Südtirol, un sistema di certificazione che stabilisce tre livelli, da un minimo del 30% a un massimo del 100%, di prodotti biologici acquistati. L’obiettivo è rendere leggibile la scelta del cliente e garantire che ciò che viene promesso corrisponda a ciò che viene realmente servito. Il modello, presentato durante l’evento Terra Madre Salone del Gusto, è stato spiegato da Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, e si basa su criteri chiari e verificabili.
Percentuali e criteri per la certificazione
Il sistema di Bio Fair Südtirol si basa su percentuali precise: il primo livello, il bronzo, si applica a strutture che acquistano tra il 30 e il 60% di alimenti e bevande biologici. L’argento, invece, riguarda quelle che si collocano tra il 60 e il 90%, mentre l’oro è riservato a chi arriva al 90-100%. Questi numeri non sono solo un indicatore, ma un modo per rendere trasparente l’impegno delle strutture. «Ci siamo chiesti quali prodotti abbiamo tutto l’anno nella nostra regione», ha spiegato Verdorfer, sottolineando l’importanza di prodotti locali e stagionali.
La certificazione non è solo un’etichetta, ma un impegno concreto.
Per alcune materie prime, come mele, succo di mela, latte fresco, burro, yogurt e vino, è richiesta la provenienza da produttori altoatesini. Per prodotti che arrivano da lontano, come caffè, cacao, tè, banane e alcuni zuccheri, il requisito è biologico e Fairtrade. L’obiettivo è creare una filiera che rispetti i principi di biodiversità, benessere animale e produzione a circuito chiuso. L’ente privato Bioland Alto Adige, nato nel 1991, applica standard propri alle aziende aderenti, garantendo un controllo indipendente e regolari verifiche.
Supporto e rete per le strutture
Chi decide di aderire a Bio Fair Südtirol riceve supporto nella fase di transizione, con accesso a una rete di fornitori regionali e piani personalizzati per ogni attività. L’obiettivo è facilitare l’introduzione del bio, anche se richiede programmazione e una rete di approvvigionamento stabile. «Lavorare stabilmente con il bio richiede programmazione e una rete di approvvigionamento capace di sostenere il menu o la proposta alberghiera durante l’anno», ha sottolineato Verdorfer. La sfida, però, non è solo per le strutture: i produttori locali possono trovare nuove opportunità commerciali grazie a una domanda costante.
La certificazione è un passo verso una filiera più sostenibile.
Il sistema, attivo da circa tre anni, conta circa 25 realtà tra hotel e ristoranti. Il bio, però, non si limita solo ai prodotti: è anche una scelta di comunicazione. «Il punto, quindi, non è inserire qualche prodotto certificato in carta o a colazione», ha spiegato Verdorfer. L’obiettivo è far corrispondere ciò che viene raccontato all’ospite con ciò che viene realmente servito. La trasparenza, quindi, non è solo un valore, ma un elemento chiave per la fiducia del cliente.
