La digeribilità del pane e della pizza non dipende necessariamente dal tempo di lievitazione indicato sull’etichetta, ma da una serie di processi chimici e microbiologici ben gestiti nei laboratori professionali. Rinfreschi, pH, umidità e celle di fermentazione diventano decisivi per garantire una qualità costante e replicabile, come spiega Elisa Erriu in un articolo del 29 settembre 2026. Il tema, spesso evocato come un mantra da parte dei clienti, si rivela in realtà molto più complesso e tecnico per chi lavora in cucina.
Le differenze tra lievito madre, biga e poolish
Il lievito madre, la biga e il poolish sono tre approcci diversi che producono impasti con caratteristiche al palato, al taglio e nella gestione quotidiana del laboratorio. Ogni tecnica ha i suoi vantaggi e svantaggi, ma non esiste un “migliore” in senso assoluto. Il lievito madre, ad esempio, offre un profilo aromatico complesso, con note lievemente acide e una struttura di mollica meno regolare ma più caratteristica. Tuttavia, richiede una gestione costante e un investimento in tempo e materie prime. La scelta del prefermento dipende dal prodotto e dal contesto di lavoro. Per il pandoro, ad esempio, si adotta una lievitazione mista, lievito madre e lievito di birra, perché quest’ultimo fornisce la spinta necessaria per sostenere un impasto particolarmente ricco di grassi, mentre il lievito madre continua ad apportare complessità aromatica e morbidezza prolungata.
La tecnologia come strumento di controllo
Negli ultimi anni, la tecnologia ha rivoluzionato la gestione dei processi di lievitazione, permettendo un controllo più preciso e una riproducibilità del prodotto. Le celle di fermalievitazione, in particolare, permettono di programmare temperatura e umidità in modo indipendente, con cicli automatici che rallentano o accelerano la fermentazione a comando. Questo ha reso possibile la gestione di impasti complessi senza la necessità di un controllo manuale continuo, garantendo un risultato costante anche in laboratori con turni di lavoro diversi.
Un esempio concreto arriva da Luigi Biasetto, un’autorità dell’Ampi e vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria nel 1997. Il caso di un burro con pH alterato ha dimostrato come un piccolo cambiamento chimico possa influenzare significativamente la maglia glutinica dell’impasto, rendendo più faticoso il lavoro senza che nulla, a un primo sguardo, lasciasse sospettare il motivo. Questo sottolinea l’importanza di misurazioni precise e controlli regolari.
Il lievito madre richiede un investimento in tempo e materie prime. Gestire un lievito vivo costa, in tempo e in materia prima, ma è un costo che si giustifica solo se il laboratorio è disposto a considerarlo un investimento nella qualità, e non una voce da comprimere. Come spiega Paolo Sacchetti, maestro pasticcere e vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, il lievito madre richiede rinfreschi quotidiani, spesso più di uno al giorno, e ogni rinfresco comporta manodopera, farina e acqua che diventano di fatto uno scarto.
Per molti laboratori a volumi elevati, la scelta di un approccio ibrido, tenendo il lievito madre per una linea di prodotto specifica e affidandosi a biga o poolish per il resto della produzione, rappresenta una soluzione tecnica che permette di ottenere risultati di alto livello con margini di errore più ridotti e una gestione molto più prevedibile del personale. Questo è il caso di Daniel Serale, pizzaiolo del Le Lanterne Hotel Ristorante Pizzeria di Borgo San Dalmazzo, che utilizza diversi approcci in base al prodotto finale, valorizzando al massimo la struttura e i profumi.
