Il ritorno della cucina antica a Pisa si concretizza in Erbaluigia, un ristorante che ha riscoperto le tecniche di conservazione e lunghe lavorazioni per creare piatti immediati, pensati anche per l’asporto e la condivisione. Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli, i cuochi del locale, hanno recuperato il pâté e le terrine, elementi che una volta erano considerati troppo lenti o complicati per la cucina moderna. Questo approccio non significa conservare sottovetro, ma riconoscere il valore di un passato che può ancora produrre conseguenze nel presente.
Un’esperienza che unisce passato e presente
Le terrine, le rillettes e le croste hanno abitato un limbo riservato alle preparazioni che richiedevano tempo e grasso, mentre la cucina contemporanea sembrava avere fretta di alleggerire e servire tutto nell’istante. Il loro ritorno non è solo una moda, ma una risposta a una domanda più profonda: perché proprio adesso? Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli hanno impiegato anni a diventare un tratto riconoscibile, attraverso un percorso di accelerazioni e frenate. Il risultato è un’esperienza che unisce la complessità della preparazione con la semplicità del consumo.
La difficoltà è una cosa che riguarda solo noi cuochi, non i clienti
Il pâté può richiedere giorni e presentarsi in tavola con l’evidenza elementare di una fetta. Una terrina incorpora la conoscenza, il tempo, la temperatura e un equilibrio assoluto, ma non ha bisogno che il commensale assista alla dimostrazione. «La difficoltà è una cosa che riguarda solo noi cuochi, non i clienti», dice Tatiana. La fluidità di un gesto che sembra sempre elementare, ottenuta attraverso infinite ripetizioni, è il risultato di un lavoro che non si vede, ma si sente. Il fast food colto, in questo senso, non è una scorciatoia industriale, ma un’alternativa che permette di godere della qualità senza rinunciare alla velocità.
Il ristorante ha anche immaginato un futuro in cui le terrine possano uscire dal locale con un servizio d’asporto, arrivando a un pranzo veloce, a un aperitivo o a un picnic. La cucina antica, insomma, torna a fare il proprio mestiere, non come un’antichità da conservare, ma come una risorsa da riconoscere e rinnovare. La pratica non deve significare impoverimento, ma una buona conservabilità, viaggio e aspettare in frigorifero per essere mangiato senza apparecchiare un rito.
Un modo diverso di stare a tavola
Erbaluigia rompe la sequenza individuale del servizio per rimettere al centro la conversazione. Il lavoro di Fabio Ponzanelli è decisivo in questo senso: la terrina si taglia, passa di mano e viene assaggiata insieme. «Tutti assaggiano, poi discutono e si confrontano». Il servizio è informale, ma non approssimativo. La narrazione deve essere precisa e breve, il servizio «tagliato in modo sartoriale per ogni cliente». Questo approccio crea un modo diverso di stare a tavola, in cui i gesti da osteria sono sostenuti da una grande attenzione. La condivisione è il cuore del ristorante, un’esperienza che unisce passato e presente in modo autentico.
Il ristorante ha anche immaginato un futuro in cui le terrine possano uscire dal locale con un servizio d’asporto, arrivando a un pranzo veloce, a un aperitivo o a un picnic. La cucina antica, insomma, torna a fare il proprio mestiere, non come un’antichità da conservare, ma come una risorsa da riconoscere e rinnovare. La pratica non deve significare impoverimento, ma una buona conservabilità, viaggio e aspettare in frigorifero per essere mangiato senza apparecchiare un rito.
