Il pane tradizionale, fatto a regola d’arte, resta sempre il preferito al tavolo, anche se il mercato offre molte alternative come grissini, focacce e cracker. Secondo lo chef Ivan Milani, il pane non deve essere sostituito, ma accompagnato con prodotti che svolgano un ruolo specifico nel pasto. L’idea di offrire una varietà di panificati, detta “pane 2.0”, non è sempre la migliore, soprattutto se non si tiene conto del loro impatto nutrizionale e della loro funzione nel menu.
La differenza tra pane e alternative
Il pane, come il grissino o la focaccia sottile, nasce da un impasto cotto e lievitato, ma le caratteristiche nutrizionali variano notevolmente. Per 100 grammi di grissini, le tabelle riportano 431 chilocalorie e 13,9 grammi di grassi, contro i 289 e 0,4 del pane comune. La differenza è dovuta principalmente alla bassa idratazione degli alimenti alternativi, che si assesta tra il 55 e il 62 per cento, mentre il pane ha un’idratazione tra il 75 e l’80 per cento. Questo significa che il pane è più morbido, soffice e digeribile, mentre i prodotti alternativi, sebbene croccanti, possono aumentare l’apporto di grassi e carboidrati prima che arrivino le portate principali.
La scelta del pane: qualità e tradizione
Secondo Milani, il pane buono è sempre il preferito, e la sua qualità deve essere garantita. Se il pane è buono, a tavola si finisce sempre per mangiare quello. Per questo, al Borgo dei Gatti, il ristorante-pizzeria di Golferenzo, si pratica la rotazione dei pani: un giorno il pane di semola, un giorno il semintegrale, un giorno la segale. Questo sistema permette di offrire una varietà senza sovraccaricare il cliente con troppe alternative.
La scelta del pane non è solo una questione di gusto, ma anche di funzionalità. Il pane tradizionale, con la sua idratazione elevata, è ideale per accompagnare salumi, formaggi e verdure calde, mentre i prodotti alternativi, come le tigelle o le lingue di suocera, servono a scopi specifici, come aprire il pasto o sostenere un salume. Tuttavia, se non si tiene conto della qualità, le alternative possono diventare un problema. Non è il pane bombardato di lievito di birra: appena sfornato magari è anche buono, ma a sera è già da tirare contro i muri, spiega Milani, che sostiene l’uso del lievito madre per prodotti duraturi e di qualità.
La dinamica si ripete anche in Romagna, dove la piadina IGP, con il suo spessore e cottura specifici, è un prodotto di identità territoriale. Tuttavia, anche se le alternative sono ben fatte, il pane buono resta sempre il preferito. «Se poi a tavola gli metti due piadine nel cestino e il pane è buono, vedi che ti mangiano il pane», dice Milani, che sostiene l’importanza di un’offerta equilibrata e di qualità. La questione del pane non è solo una scelta gastronomica, ma anche una questione di salute e di esperienza. Il pane, con la sua idratazione elevata, è più digeribile rispetto ai prodotti alternativi ricchi di grassi. Gli studi scientifici confermano che la fermentazione con lievito madre può ridurre i Fodmap, gli zuccheri fermentabili che danno gonfiore a chi ha l’intestino sensibile. Tuttavia, non basta la qualità: il pane deve essere fatto a regola d’arte, e non si può sostituire con prodotti che non rispettano le caratteristiche tradizionali.
Per questo, il pane non deve essere visto come un prodotto da sostituire, ma come un elemento centrale del menu. La varietà è importante, ma non deve mai superare la qualità. Noi cuochi siamo un po’ così: ti prende una passione e vuoi far assaggiare ai clienti tutto ciò su cui stai lavorando. Ma se esageri con sei tipi di cracker e quattro tipi di grissini, alla fine riempi la gente di carboidrati, conclude Milani, che sostiene l’equilibrio tra innovazione e tradizione nel mondo della panificazione.
