Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona ha portato a Milano, durante un evento enogastronomico presso Presso, la sua idea di cucina ligure contemporanea, che si distingue per l’uso di erbe spontanee e ingredienti locali. L’evento, che ha visto la partecipazione della brigata del ristorante, ha offerto un’esperienza culinaria che ha raccontato l’evoluzione di una storica realtà della Riviera, attiva da oltre un secolo all’interno del Mare Hotel di Savona. La serata ha visto l’abbinamento di piatti iconici come la “Cima al mare” con birre Angelo Poretti, dimostrando come la stagionalità e la creatività possano trovare un punto di incontro.
Una cucina che valorizza il territorio
Simone Perata, che ha guidato la cucina del ristorante A Spurcacciun-a dal 2018, ha rielaborato la tradizione ligure, integrando erbe spontanee e prodotti del territorio in modo innovativo. L’idea non è limitata al pesce, ma si estende a una cucina che si ispira alla natura e alla stagionalità. Durante l’evento, la cena ha iniziato con un “Cevice abbinato al gelato alla liquirizia, spuma al recoto, un’erba piccante e alghe croccanti”, accompagnato da una birra Angelo Poretti 4 luppoli Zero. Il piatto successivo, una “Tartare di gamberi rosa, pesto, sorbetto al limone e basilico”, ha mostrato come la combinazione di sapori locali possa creare un’esperienza unica.
La “Cima al mare” e l’abbinamento con la birra
Uno dei piatti più apprezzati è stato la “Cima al mare”, un filetto di rana pescatrice avvolto da una sfoglia fatta a mano, con un ripieno di verdure e una salsa d’ostrica. L’idea è di unire la tecnica della “cima genovese” con il “filetto alla Wellington”, creando un’esperienza culinaria che rispetta la tradizione ma si aggiorna. L’abbinamento con la birra Angelo Poretti ha svolto un ruolo fondamentale: si è passati dall’abbinamento della 4 Luppoli Zero all’entrée alla 5 Luppoli Doppio Malto chiara, che ha accompagnato la “Cima al mare”. Questa birra, dal gusto morbido ma deciso, ha reso più complessa e interessante l’esperienza gastronomica.
Simone Perata ha anche sottolineato l’importanza della stagionalità, come nel dessert, dove ha usato la dolcezza delle zucchine “trombette” accompagnate alla gianduja, limone e olio evo taggiasche. Fra poco, quando arriveranno i carciofi, li userà a piene mani, sia nei ripieni che nel dolce, dimostrando come la cucina ligure possa evolversi senza perdere il legame con il territorio. Il ristorante A Spurcacciun-a, che si trova all’interno del Mare Hotel, è un esempio di come la tradizione possa trovare nuove vie di espressione, mantenendo intatto il suo spirito.
Il ristorante A Spurcacciun-a, noto per la sua cucina di mare contemporanea, vanta una cantina con 1300 etichette, tra cui 400 di champagne e 500 bollicine italiane. In onore a Claudio Tiranini, il fondatore del ristorante, è nato un Pigato lavorato in terracotta, chiamato “Portami in Liguria”. L’evento a Milano ha rappresentato un momento importante per il ristorante, che ha dimostrato come la cucina ligure possa evolversi senza perdere il legame con la tradizione e il territorio.
- Simone Perata: chef del ristorante A Spurcacciun-a di Savona
- Evento a Milano presso Presso
- Abbinamento con birre Angelo Poretti
- Uso di erbe spontanee e prodotti locali
