Il salmone si sta facendo strada sulle tavole degli italiani, trainato soprattutto dal boom del sushi, che nel 2025 ha registrato un aumento del 11,5% rispetto all’anno precedente. I consumi di salmone, in particolare fuori casa, rappresentano il 69% del totale, con un trend in crescita che contrappone le scelte di chef come Massimo Bottura e altri 120 cuochi internazionali che hanno scelto di non servire il salmone allevato in mare. La situazione si complica ulteriormente quando si considera che il sushi, che pesa per il 69% dei consumi di salmone, ha generato 166,5 milioni di euro nel carrello della spesa degli italiani nel 2025, secondo i dati Nielsen.
Consumi in crescita nonostante le scelte di alcuni chef
Nonostante la posizione di Bottura e dei suoi colleghi, i consumi di salmone continuano a crescere, con un mercato che sembra andare in una direzione diversa rispetto a quella degli chef. La ricerca Ipsos per il Norwegian Seafood Council ha incluso il salmone tra le proteine considerate più trendy dagli italiani, associandolo a gusto e salubrità. Questo fenomeno si osserva anche nel consumo domestico, dove il sushi si è radicato come parte delle abitudini alimentari, con l’evoluzione di formati premium e percorsi omakase.
Non tutti gli allevamenti sono uguali
La distinzione tra allevamenti diversi è cruciale per comprendere il dibattito. Non tutti i pesci allevati sono uguali: esistono allevamenti che si concentrano sulla massimizzazione dei volumi, mentre altri seguono standard diversi per densità, alimentazione, salute degli animali, tracciabilità e qualità del prodotto. Questa differenza rende necessario un approccio più specifico, che non si fermi alla contrapposizione tra selvaggio e allevato, ma si concentri sulle condizioni di produzione. La lettera sottoscritta dagli chef riconosce che il salmone selvaggio non potrebbe soddisfare la domanda attuale, soprattutto in un mercato che richiede volumi elevati. Questo non significa che l’industria possa evitare di affrontare le critiche, ma indica che la scelta di alcuni chef non è sufficiente a risolvere il problema. Anche se il salmone allevato in mare è stato oggetto di dibattito, il problema va affrontato in modo più ampio, considerando anche altre specie e filiere.
La scelta degli chef davanti ai numeri del mercato
La scelta di Bottura e dei suoi colleghi di non servire il salmone allevato in mare arriva in un momento in cui il prodotto è sempre più presente nei consumi degli italiani. Questo contrasto tra scelte di alcuni chef e tendenze del mercato solleva domande importanti: se il problema è come si alleva, perché fermarsi al salmone? La stessa questione si pone anche per altre specie, come bovini, maiali, agnelli, polli, oche per il foie gras e piccioni, che vengono utilizzati nell’alta cucina.
La sfida non è solo distinguere il salmone, ma anche rafforzare i controlli, migliorare la tracciabilità e rendere riconoscibile chi investe per ridurre l’impatto ambientale. La crescita del sushi e del consumo di salmone in Italia dimostra che il mercato ha bisogno di una risposta più completa, che non si limiti a una sola specie o a un solo tipo di allevamento. La sostenibilità alimentare richiede un approccio più ampio, che coinvolga tutta la filiera e non solo una singola scelta di alcuni chef.
