Del Cambio celebra i 269 anni con un menu ispirato al Settecento, un progetto che unisce storia e innovazione. Il ristorante, nato il 5 ottobre 1757 in piazza Carignano, torna a quelle tavole dell’epoca con un’offerta gastronomica che richiama la ricchezza e la convivialità dell’epoca. Il menu autunnale, disponibile dal 6 ottobre, è stato pensato per celebrare il compleanno del locale attraverso una cucina che guarda al passato senza riproporlo in modo letterale. Lo chef Francesco Rovai, 27 anni, toscano con esperienze a Bruxelles, Londra e nelle Marche, ha guidato la brigata per creare un’esperienza unica, in cui la storia diventa materia di ricerca e ispirazione.
Un viaggio nel passato attraverso i piatti
Il menu si apre con il Gran antipasto piemontese, definito come «un racconto corale della tradizione». Più che un singolo antipasto, è una tavola di assaggi da condividere, che richiama la ricchezza e la dimensione conviviale delle tavole dell’epoca. Tra i piatti presenti, spicca il vitello tonnato servito con indivia riccia alla brace e capperi al verde, con una nota smoky che rende originale un classico. Lo gnocco di patate incontra il ragù di cervo e il radicchio di Chioggia al Vermouth e arancia, un velo delicato ma intenso. Anche i dolci seguono il filo della memoria, chiudendo nel segno della tradizione. Il Gran pane sabaudo, disponibile esclusivamente durante la settimana dell’anniversario, è un grande lievitato con nocciole, cioccolato e amaretti, accompagnato da frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato.
Il percorso continua con alcuni dei piatti più riconoscibili della tradizione piemontese. La Pollastra immascherata in salpicon, una preparazione che già nel nome richiama il linguaggio delle antiche ricette: nel piatto c’è una quaglia ripiena, accompagnata da fagioli bianchi e dall’intingolo di “salpicon”, una salsa sabauda tipica dell’epoca, arricchita da vari ingredienti tagliati a cubetti. La cucina si ispira al Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766, un testo fondamentale della cucina regionale.
Un’esperienza sensoriale tra musica e vini
La sera, il racconto cambia registro. Il Bar Cavour, nato nella tradizione degli American Bar, si sta trasformando in un music listening bar, con l’impianto stereo rinnovato e potenziato. La musica non è più soltanto un sottofondo, ma diventa parte dell’esperienza. L’idea è anche quella di permettere ai musicisti di portare il proprio disco e farlo ascoltare, trasformando il bar in uno spazio dedicato all’ascolto, al confronto e all’incontro. La musica diventa così parte integrante dell’idea di ospitalità di Del Cambio, sulla scia di esperienze come la Music Room di Casa Maria Luigia di Massimo Bottura.
Il percorso gastronomico è arricchito da una sapiente selezione di vini piemontesi scelti dal sommelier Mirko Galasso. Tra le bottiglie presenti, spiccano il Derthona Timorasso Magnum La Spinetta 2022, il Barbaresco Gallina Ugo Lequio 2019 e il Barolo Valentino Mario Cordero 2022. La cantina, con circa 16 mila bottiglie e 4mila etichette, è conservata in un affascinante caveau storico del XVII secolo, a sei metri sottoterra. Un luogo in cui la storia del ristorante si traduce in un patrimonio fatto di aromi, grandi produttori e aneddoti da scoprire.
La storia, però, a Del Cambio non è soltanto nei piatti, ma anche negli spazi. Si può sedere al tavolo di Cavour, ma anche mangiare guardando attraverso le vetrate la statua di Carlo Alberto e il Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, dove è conservata la Camera dei deputati del Parlamento Subalpino. Sorseggiare un calice abbagliati dalla luce degli specchi, ammirando gli arredi storici, o godendo del fresco nel dehors immerso nella piazza Carignano, accanto al teatro, in uno degli angoli architettonici più chic del salotto torinese.
