Il Cavolo di Varese, un ortaggio spesso considerato di basso profilo, sta cercando di diventare un simbolo del territorio varesino. Dopo una serata a Materia, evento organizzato da Slow Food, si è aperto un dibattito su come valorizzare il prodotto locale, con l’obiettivo di raggiungere un riconoscimento ufficiale, come l’Indicazione geografica protetta (IGP). L’iniziativa, promossa da Franca Formenti e sostenuta da Slow Food, ha visto la partecipazione di agricoltori, ristoratori e esperti, che hanno discusso le opportunità e le sfide per far crescere il cavolo varesino come prodotto distintivo.
Un progetto per il riconoscimento del prodotto
Il progetto, nato da un’idea di Franca Formenti, attivista di Food Power, mira a far emergere una tradizione agricola radicata nella storia del territorio. «Quando vado in giro per Varese vedo sempre grandi orti, verze, cavoli, cavolo nero», ha spiegato Formenti, spiegando la genesi dell’iniziativa. L’idea è nata da una provocazione: «Perché non fare un evento a Varese e fare diventare Varese la città del cavolo?». L’evento, intitolato “Varese? Che città del cavolo!”, ha visto la partecipazione di circa quaranta persone, che hanno gustato e discusso le proprietà del cavolo, accompagnate da una cucina contemporanea.
La proposta di Franca è molto interessante, ha spiegato Rolando Saccucci, presidente della condotta Slow Food di Varese. Per Slow Food il punto centrale è proprio quello di rafforzare il rapporto tra ciò che viene coltivato e ciò che viene consumato sul territorio, coinvolgendo anche la ristorazione. «Un cibo deve essere buono, pulito e giusto, quindi piacevole, legato alla stagionalità, prodotto nel rispetto dell’ambiente e remunerato in maniera corretta per chi lo coltiva», ha ricordato Saccucci.
Le condizioni climatiche e agronomiche
Luciano Riva, agronomo e direttore della rivista Habitat, ha spiegato come il clima varesino sia ideale per la coltivazione delle brassicacee. «La temperatura ideale di crescita è intorno ai 10-15 gradi: è perfetta per gli autunni varesini, un po’ umidi e abbastanza freddi», ha spiegato Riva. Anche gran parte dei terreni del territorio può essere utilizzato per queste coltivazioni, con l’eccezione dei suoli particolarmente acidi. Il clima prealpino offre un vantaggio interessante: il freddo contribuisce alle caratteristiche organolettiche di verze e cavoli. «L’abbassamento delle temperature modifica infatti la composizione degli zuccheri, rendendo il sapore leggermente più dolce», ha aggiunto Riva.
Il territorio varesino ha caratteristiche compatibili con una produzione significativa di brassicacee, ha spiegato Riva. Non mancano le difficoltà: ristagni d’acqua, terreni troppo acidi, parassiti come la cavolaia, grandine e gelate precoci. Ma dal punto di vista agronomico, ha spiegato Riva, il territorio varesino ha caratteristiche compatibili con una produzione significativa di brassicacee.
Il menù proposto comprendeva zuppa di cavolo rosso con yoghurt, focaccia con hummus di barbabietola e involtini di verza, torta di cavolo rosso come dolce. Una tradizione che viene da lontano. Nel corso dell’incontro è emerso anche un elemento importante per qualsiasi percorso futuro di riconoscimento e valorizzazione: quello storico. Un intervento dal pubblico ha ricordato i dati dei vecchi catasti agrari provinciali: circa un secolo fa nel territorio varese venivano prodotti 30mila quintali di cavoli e 2.250 quintali di cavolfiori, con l’area di Varese particolarmente importante per la produzione.
Una coltivazione che apparteneva anche alla quotidianità delle famiglie. Un partecipante ha ricordato gli orti dei nonni nelle aree oggi profondamente trasformate dalla città, dove dopo le patate venivano messe a dimora grandi quantità di verze, utilizzate sia nell’alimentazione familiare sia per gli animali. Il cavolo, insieme alla patata, era dunque tra gli ortaggi più presenti nell’agricoltura locale. Un pezzo di storia che oggi può diventare uno degli elementi da ricostruire e documentare se si vuole dare basi solide a un progetto di riconoscimento territoriale.
