Un cocktail analcolico da 10 euro non è necessariamente più conveniente di uno alcolico. Il costo non è sempre inferiore, né il prezzo di vendita è automaticamente più alto. Per bar e ristoranti, il conto va oltre il beverage cost: conta cosa sostituisce quel drink, quante consumazioni genera e quanto incide sullo scontrino. La materia prima già acquistata entra in una nuova preparazione e viene quindi utilizzata per costruire un altro prodotto della carta. Questo ha un impatto diretto sul margine e sul valore economico del prodotto.
Il drink analcolico ha un costo proprio
Il costo di un cocktail analcolico non è inferiore a quello di un cocktail alcolico. Dario Comini, titolare del Nottingham Forest di Milano, spiega che «il costo è identico a quello di un cocktail alcolico perché, se realizzato con criteri di alta qualità, richiede ingredienti costosi». Il lavoro necessario per costruire un drink analcolico non è inferiore a quello di un cocktail alcolico. Anche se non contiene alcol, richiede attenzione, tempo e ingredienti di qualità. Il costo complessivo, quindi, non dipende solo dall’assenza di alcol, ma anche dalla preparazione e dalla qualità degli ingredienti.
Il prezzo non è determinato solo dal costo della materia prima.
Per stabilire il prezzo di vendita, occorre partire dalla scheda tecnica e calcolare quanto costa effettivamente preparare ogni drink. Massimo Sacco, consulente strategico per la ristorazione, indica nel beverage cost il primo dato da considerare. La distinta base deve riportare ingredienti e quantità, così da arrivare al costo effettivo della ricetta. Ma non ci sono soltanto gli ingredienti principali. «Occorre computare tutto ciò che serve per servire il drink: dalla foglia di basilico alla fettina di limone, fino alla cannuccia. Ogni elemento costitutivo va rendicontato», spiega. Michele Venturini, beverage & bar consultant, aggiunge tra le voci spesso trascurate ghiaccio, consumabili, guarnizioni e bicchiere.
Home-made, il costo basso non basta
La scelta tra prodotti commerciali e preparazioni home-made incide direttamente sulla struttura dei costi, ma anche sul numero di referenze che conviene inserire in carta. «I locali più strutturati, in grado di sviluppare preparazioni home-made come cordiali, sciroppi e basi dedicate, riescono ad abbassare il drink cost in modo estremamente significativo», spiega Venturini. Il vantaggio, però, va valutato insieme al lavoro necessario per produrre queste basi. Un costo inferiore della materia prima non equivale automaticamente a un costo complessivo inferiore: vanno considerati anche il tempo del personale, i macchinari, le procedure di conservazione e il rischio di deperibilità.
La shelf-life deve entrare nella gestione delle scorte.
Un altro costo da considerare quando si sceglie la strada dell’home-made è la shelf-life delle preparazioni analcoliche. Cordiali, sciroppi, estratti e altre basi prive di alcol possono avere una durata molto più breve rispetto ai prodotti confezionati e, una volta superato il periodo di conservazione previsto dalla ricetta e dalle procedure del locale, devono essere eliminati. Questo significa che una materia prima economica non è necessariamente una materia prima conveniente. Se una base viene prodotta in quantità e non ruota abbastanza velocemente, una parte può diventare invendibile: il costo della materia prima rimane sostenuto dal locale, ma senza generare alcun ricavo. La perdita, in quel caso, può arrivare al 100% del prodotto preparato.
Per questo la shelf-life deve entrare nella gestione delle scorte insieme a costo, quantità prodotta e velocità di vendita. Produrre internamente conviene quando il risparmio sulla materia prima e il valore della preparazione compensano anche il rischio di invenduto e di deperibilità. Poche referenze, più rotazione. Per un locale che sta iniziando a costruire una proposta no alcol, Venturini suggerisce quindi di procedere senza ampliare subito troppo il magazzino. «Partirei con poche referenze selezionate: uno o due distillati analcolici, un aperitivo, un bitter e un amaro no-alcol». Quattro o cinque prodotti possono essere sufficienti per verificare la risposta della clientela prima di aumentare l’assortimento.
