Al Gala Maris di Marina di Praia, Gustavo Milione ha introdotto una tecnica unica: la frollatura del pesce per 30 giorni, un approccio che modifica la consistenza e il sapore del prodotto, creando una cucina di mare innovativa. Questa pratica, parte di una ricerca più ampia sulla materia prima, si sposa con fermentazioni, brace e una valorizzazione del pesce che si distingue per originalità e attenzione ai dettagli. Il lavoro di Milione si basa su una profonda conoscenza del prodotto e su una continua ricerca per migliorare ciò che ha già fatto.
Una ricerca sulla materia prima
La frollatura, spiega Milione, non è un semplice processo di conservazione, ma una scelta che richiede conoscenza approfondita della materia prima. Ogni specie di pesce, ogni dimensione e struttura della carne richiede valutazioni e tempi diversi. L’obiettivo è esaltare la materia, non alterarla in modo inopportuno. «Io faccio un lavoro per esaltare una materia», afferma lo chef, che si concentra soprattutto sui tagli e sui pesci un po’ particolari.
La frollatura non è solo un metodo di conservazione, ma una scelta che richiede attenzione e conoscenza della materia prima.
La cucina di Gala Maris si distingue per l’uso di tecniche come la frollatura, la fermentazione e la cottura sulla brace. Il menu propone quattro percorsi degustazione, tra cui la Tradizione, il vegetariano Vegamaris e l’Integrale, che permettono ai clienti di vivere un’esperienza completa. Ogni piatto è accompagnato da abbinamenti di vini e da una cura estrema per i dettagli.
Un percorso di crescita e passione
Il percorso di Gustavo Milione verso la cucina non è stato lineare. Dopo aver studiato giurisprudenza, ha scelto di seguire la passione per la cucina, ispirato da un nonno appassionato. Dopo esperienze in diverse località, come il Golf Club ad Asiago e Salerno, ha trovato la sua strada a Marina di Praia, dove ha creato un progetto che va oltre la stagione balneare. «L’obiettivo che ho io è stare aperto fino a dicembre», racconta, sottolineando l’impegno a offrire un’esperienza gastronomica continua.
La passione per la cucina è nata da una scelta personale, non da un destino predestinato.
La ricciola frollata e cotta sulla griglia giapponese, abbinata a cicoria fermentata e salsa di prezzemolo e alici, è solo uno dei tanti esempi di come Milione trasforma il pesce in un’esperienza sensoriale unica. Il dessert, un banana split con caramello alle alici, terra di cacao e spuntoni di meringa scottata, conferma l’originalità del menu. «A me piace più far mangiare, assaggiare e poi parlare», conclude Milione, che vede nella cucina un’occasione per condividere conoscenze e passioni. La cucina di Gala Maris si basa su una ricerca continua, su una combinazione di tecniche tradizionali e moderne, e su una profonda conoscenza del territorio. Il lavoro di Milione si distingue per l’attenzione ai dettagli e per l’originalità delle proposte, che vanno dal tataki di tonno al sashimi di dentice frollato. Ogni piatto è il risultato di una scelta precisa e di una ricerca costante, che si riflette in ogni aspetto del menu.
